Jacobs store julemathåndbok

Vi har samlet alle tipsene du trenger for å lykkes med julemiddagen.

Selv om det er gøy å fornye seg og prøve ut noe nytt på kjøkkenet, skal du la julematen være i fred. Ha respekt for at julemiddagen handler om å overføre tradisjoner, fra besteforeldre til foreldre, fra foreldre til deg. Og du igjen til dine barn. Det handler om ”vår jul” – slik vi alltid gjør det hos oss.

 

RIBBE  

Satser du på familieribbe i julen? Vær da klar over én ting: familieribben har en filét med en annen kjøttstruktur. Derfor er det vanskelig å få hele ribben perfekt når hele ribben stekes under ett. Tips! Skjær av fileten, stek den separat som en svinestek med termometer (70 grader). Selve ribben saltes og pepres og bør ligge i plast et par dager før steking. Så dampes den i langpanne med vann – gjerne med svoren ned. Poenget er å tilføre fuktighet. Dampes på 180 grader i 1 time. Løft så ribben opp på risten med langpannen under så fettet smelter ned i vannet. Stek på 180 grader i ca 2 timer. Kjør på grill noen minutter på slutten hvis du ønsker ekstra sprø svor.

Mengde: 500g pr. pers. 

Vanlig tilbehør: medisterkaker, medisterpølse, sosisser, kokte poteter, rødkål/surkål, rosenkål, tyttebærsyltetøy, brun saus/sjysaus, sennep, svisker og epler 
Poteter: 150-200g kokfaste: Amadine, Bjertnæs&Hoel 

Tilberedning:
Ribba bør kjøpes to-tre dager før j
ulaften, saltes/pepres to dager i forveien. Bruk grovsalt.
Damp ribba med svoren ned i en langpanne fylt med vann og grønnsaker (f.eks. gulrot, sellerirot, purre, løk, laubær og pepper). Dekk med aluminiumsfolie, og sett i ovnen på 200˚C i 60min.
Snu ribba, og pass på at den blir en forhøyning på midten, slik at fettet renner ned på siden.
Stek videre på 180
˚C i ca. to timer.
Husk å alltid ha vann i formen, det blir grunnlaget til sausen. Øs over med sjyen under ribba underveis. Hvis svoren ikke har blitt sprø enda; sett på grillelementet i ovnen, og FØLG MED. Svoren brenner seg lett. 

Oppvarming: Skal du varme opp kald ribbe, er det best å gjøre det over lengre tid; 100-120˚C på varmluft med grill, for å beholde svoren sprø.

PINNEKJØTT 

Det er som kjent bare julaften en gang i året – så kjøp kun årets pinnekjøtt av god kvalitet. Hos oss får du pinnekjøtt av ypperste kvalitet: blant annet høyfjellslam, gourmetlam, eldhusrøkt pinnekjøtt, Jacob´s utvalgte pinnekjøtt og pinnekjøtt fra Stranda.

Mengde: 500g pr. pers. (tørrvekt)  
Pinnekjøtt er saltede, og evt. røkte, sider av lam, som deretter har blitt tørket.  Finnes i både hele pinner og biter. Røyking gir mer smak. Er man nybegynner bør man starte med urøkt. 

Vanlig tilbehør: Kålrotstappe (200g), kokte poteter, vossakorv (100-150g), evt. raspeballer, sjy/dampevannet. Noen bruker tyttebær, sennep og flatbrød til.  
Poteter: 100-150 g melne poteter; Ringerikspoteter, mandel/fjellmandel 

Tilberedning:
Vannes ut etter anvisning på pa
kken, bjørkepinner/rist i bunnen av kjelen, fylles med vann til pinnene/risten. Ha i pinnekjøttet. Dampes til kjøttet faller fra benet 3-5h. Husk å etterfylle med vann. Kan ”krispes” opp i ovnen, ved å legge det ferdige kjøttet noen minutter under grillelement i ovnen. Pølsene dampes med kjøttet mot slutten av dampetiden.

Pinnekjøtt 

KALKUN 

Kalkun på julaften blir stadig mer populært. Homlagarden produserer fersk, økologisk kalkun av topp kvalitet. Spør oss om den når du er i butikken! Fyll den med stuffing før den settes i ovn.

Mengde: 500g hel fugl pr. pers, 200g+ filet pr.pers. 

Vanlig tilbehør: waldorfsalat, fløtesaus/sjysaus, tranebær eller tranebærsaus, kokte poteter, rosenkål  

Stuffing: Kjør brød, bacon, urter, epler, rosiner/svisker og smør i en foodprocessor. Pisk egg, og rør sammen med resten av brødblanding. Stapp inn i fuglen. 

 
Tilbereding:
Frossen kalkun: tines i ca. tre dager i kjøleskap.
Lag
stuffingen, hvis du skal bruke det.
Pensle kalkunen med smeltet smør, og dryss over salt og pepper. Stekes i
30min pr. kg på 180˚C, i ildfast form med litt vann, grønnsaker og krydder.
Kalkunen er ferdig når du stikker en kniv inn i
lårleddet, og det kommer klar kjøttsaft ut. Kalkunen stekes på lav temperatur (ca 100 grader) over lang tid for å unngå at den blir tørr. Lirk gjerne litt gåsefettet inn under skinnet på kalkunen og pensle skinnet med smør, så blir den ekstra saftig. Den skal ha en kjernetemperatur på 65 grader – bruk steketermometer!

Kalkun

LUTEFISK 

Lutefisken må være av god kvalitet. Toppkvalitet tørrfisk av skrei er grunnlaget. Utvanning og luteprosessen må også være pinlig nøyaktig. Resultatet blir hvit, fast fisk med god lukt.
Lutefisk er tørket skrei/torsk, som har blitt vannet ut, deretter lagt i lut, for så å vanne ut luten igjen.

Det genuine er lutefisken i seg selv, en fantastisk smak.

Mengde: 500g-1000g pr. pers. 
Vanlig tilbehør: Ertestuing (150g), bacon (80g), ribbefett, kokte poteter, lefser, brunost, evt. sennepssaus
Poteter: 150g melne ringerikspoteter/gulløye. Kokes med skallet på. 
Tilberedning: Saltes først i ca. 30min., for å få en fastere fisk. Skyll av saltes, og legg med skinnsiden ned i langpanne med alu.folie over, 200˚C i ca. 40min.

Lutefisk

 

TORSK 

Mengde: ca. 350g pr.pers
Vanlig tilbehør: Mandelpoteter (150-200g), kokte gulrøtter (1-2stk), sandefjordsmør, persille, bacon og ertestuing
Tilberedning: Kok opp saltet vann med litt eddik/sitron (for å beholde den hvite fargen), laurbær og pepperkorn, og la torsken trekke i 10-12min., eller til fiskebeina slipper kjøttet ved et lett rykk.

Juletorsk