Ovnsbakt lammerygg

Ovnsbakt lammerygg
Middels
over 60 min

Lammekjøtt passer i tradisjonelle norske retter og i de vi anser som mest eksotiske. Lam serveres sjelden bedre enn som lammerygg, med hvite bønner og kantareller til, en saftig og smakfull middag.

Slik gjør du

1.Dekk bønnene med kaldt vann og la det stå i bløt natten over i romtemperatur.

2. Lammeryggen skjæres fri for fett og sener, ribbeina skal være på fileten, men pusses rene for kjøtt og fett.

3. Avskjæret brunnes godt og brukes til koking av lammekraft (se egen oppskrift for brun kraft).

4. Ryggen krydres og brunes godt i stekepanne før den stekes ferdig i ovn på 125 grader. Steketiden avhenger av tykkelsen på fileten, men ca. 20 minutter.

5. Bønnene som har flytet opp skal kastes. Sil av vannet og sett bønnene til kok i kaldt vann,­ kok opp og skum av. Sil av vannet igjen og sett bønnene til koking med lammekraft. Kraften skal stå ca. 2 cm over bønnene. La det hele koke opp for så å trekke på svak varme i 1-1 1/2 time eller til bønnene er møre.

6. Etter en halv times koking tilsettes gulrot, sellerirot, løk og laurbærbladet. Bønnene skal ikke tilsettes salt.

7. Resten av lammekraften settes på kok i egen gryte og kokes ned til den er tyktflytende - så tilsettes bønnene. Når bønnene er møre smaker du til med salt og pepper. ­ Kokekraften fra bønnene fungerer som saus.

8. Kantarellene renses og stekes i smør sammen med sjalottløk,­ krydres med salt og pepper. Like før servering vendes soppen med 1 ss kaldt smør og persille.

Anrett pent på tallerken og dryss timianblader over - kjøttet kan serveres helt eller deles opp.