Jomfruer på rekke og rad

I butikkene våre finner du ca 130 varianter med matolje, og sjansen er rimelig stor for at du får med deg en velsmakende jomfruolje, titulert virgin eller extra virgin. Men hva vet du egentlig om olivenoljer? Vi gir deg en innføring.

Oliven

Man regner med at det finnes ca 750 millioner produserende oliventrær i verden, de aller fleste rundt middelhavet. Det er land som Italia, Hellas, Spania og Tyrkia som står for mesteparten av produksjonen, og det er også disse landene som produserer mest olivenolje.

Virgin og extra virgin olivenoljer

Det er pressingen av olivenfruktene som bestemmer om olivenoljen kan kalles olivenolje, virgin eller extra virgin. I motsetning til vin, som blir bedre av lagring, er olivenolje ”ferskvare”. Den skal ikke lagres og taper seg når flasken er åpnet. For å kunne kalles extra virgin, som er den beste og dyreste oljen, er det et krav at pressing av oljen skal skje innen 24 timer etter at olivene er plukket. De mest seriøse prøver faktisk å presse innen fire timer.
Men virgin og extra virgin olivenoljer skal ikke bare presses kjapt – de skal kun presses én gang.

Pressing

Olivenfruktene presses med steinene i, og som du har skjønt, er det altså den fineste oljen som kommer ut ved første gangs pressing. Likevel presses mange oljer to ganger for å få maksimalt ut av fruktene. Men oljen fra annen pressing holder da en dårligere kvalitet enn den som kun er presset én gang.

Det brukes to pressemetoder for å utvikle matolje; Den gode, gamle metoden skjer ved at oliven knuses og legges på fiberplater som presses sammen. Dermed kommer oljen ut. Den moderne metoden skjer ved at olivene hakkes opp maskinelt og sendes i en sentrifuge med vann. Deretter skilles olje og vann. Her snakker vi om den tradisjonsrike ”kaldpressingen” av olivenolje.

Det finnes også varmpressing, som er den industrielle varianten. Dette kalles også
raffinering. Denne oljen kan brukes til steking, har fått høyt syrenivå og har allerede mistet mye av sin særegne smak.

Ikke til steking på høy varme

Én ting kokkene våre er enige om, er at olivenolje - virgin eller extra virgin – ikke
skal brukes til steking på høy varme. Forklaringen er enkel. I motsetning til andre oljer, brennes olivenolje på 190 grader og over det. Da ryker den, lukter lett vondt og mister sine gode egenskaper. Du bør heller bruke enklere oljer som druekjerneolje, rapsolje, solsikkeolje og soyaolje, som har høyere røykpunkt - og som også er rimeligere. Disse oljene har røykpunkt på 210 og 220 grader, men ønsker du den aller beste stekeoljen, skal du kjøpe avocadoolje, som tåler hele 270 grader.