Glutenintoleranse, eller cøliaki, er en betennelsestilstand i tarmen forårsaket av glutenprotein. Hos en cøliaker fører glutenproteinet til en skadelig immunreaksjon i tarmen. Slimhinnen i tynntarmen er fylt med tarmtotter, små fingerlignende utløpere som tar til seg næring. Ved cøliaki flates tarmveggene ut, noe som medfører nedsatt fordøyelse og opptak av enkelte næringsstoffer. Gluten finnes i hvete, rug, bygg og spelt. Havre inneholder naturlig ikke gluten, men produkter av havre kan inneholde spor av gluten da de gjerne produseres i samme lokaler som de andre kornartene. Har en glutenintoleranse må en ekskludere alle kornartene som inneholder gluten.
Cøliaki er delvis arvelig. Rundt 10 prosent av en cøliakers nære slektninger har sykdommen. Hos eneggede tvillinger vil cøliaki i 70-80 prosent av tilfellene opptre hos begge. Cøliaki er ti ganger mer vanlig blant diabetikere enn andre. I den vestlige verden er sykdommen økende.

 
Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn