Når en deig heves, skyldes dette at det utvikles karbondioksyd i deigen som fyller glutennettverket med gass. Gluten er protein som finnes i melet.

Surdeig

Surdeig lever og må tas vare på. Deigen består av vann og mel som står til de naturlige gjærstoffene i melet begynner å utvikle seg. Da utvikles en del enzymer og eddiksyre- og melkesyrebakterier. En surdeig kan være gammel, og du bruker bare litt av den i baksten – den blandes inn i bakedeigen istedenfor gjær. Dette gir brødet en sprøere skorpe, lengre holdbarhet og litt syrlig smak. Surdeigen er gunstig for fordøyelsen og ble benyttet før industrigjær ble oppfunnet (pressgjær). Den kan lages av de fleste meltyper, og stadig flere industri-bakerier har fått øynene opp for surdeigen.

Pressgjær

Pressgjær lages i store tanker hvor gjæren formeres. Fordelen med pressgjær er at det gjør bakingen enkel. Pressgjær finnes i både tørr og fersk variant.

Bakepulver

Bakepulver er en kjemisk hevemetode, basert på natron og syre, som brukes til kaker, sukkerbrød og scones.

Natron

Natron brukes i deiger med surmelk, rømme eller andre syrer.

Hornsalt

Hornsalt gjør bakverket sprøtt og brukes derfor ofte til kjeks.

Hornsalt, natron og bakepulver er kjemiske hevemetoder. Det utvikles karbondioksyd når de påvirkes av fuktighet og varme.

Mørdeig

Mørdeig er en kake- og kjeksdeig som består av smør, sukker og hvetemel som eltes sammen.

Filodeig

Filodeig lages av mel, egg, salt og vann og kjevles meget tynn. Den brukes blant annet til desserter (baklava), til fritering (vårruller) og til innbaking av alt fra kjøttretter til frukt. Filodeig fås kjøpt i frysedisken i våre butikker som vårrullpapir. Flakene tørker raskt og bør derfor dekkes til under matlagingen.