Temperering: Seeding / såing

En av de vanligste tempereringsmetodene for sjokolade.

Til denne metoden trenger du litt sjokolade som allerede er temperert og noe sjokolade som skal tempereres. Tanken er å "så" de stabiliserte bindingene i fettet fra kakaosmøret i ustabil smeltet sjokolade. 

Sjokoladen som ikke er temperert fra før smelter du til maksimumstemperatur. Når den har nådd maksimumstemperaturen heller du den over i en ny "miksebolle". Pass på så det ikke kommer vann i blandingen. Kun en dråpe vann kan være nok til å ødelegge blandingen, da det gjør at sjokoladen herdes og den blir hard og umulig å bruke. Deretter tilsetter du den ferdige tempererte sjokoladen i biter, og rør til massen har kommet ned i nedkjølingstemperatur. Når den er nede i rett temperatur setter du bollen i et kar med fingervarmt vann og varmer det forsiktig opp til arbeidstemperatur.

Rør forsiktig under oppvarmingen slik at du ikke får luftbobler i den smeltede sjokoladen. Når den har nådd arbeidstemperatur er den klar til bruk.

Del