Temperering: Tabelering / platemetoden

Dette er metoden de profesjonelle bruker når de skal temperere sjokolade, og den gir gode resultater.

Skal du temperere sjokolade som de profesjonelle er dette måten å gjøre det på.

Har du en marmorplate bør du bruke denne. Gjerne en stor plate, slik at du hele tiden har kalde områder å arbeide med sjokoladen på. Har du ikke marmorplate kan du bruke baksiden av en bakeplate. Platen vil raskt varmes opp av sjokoladen og det vil ta litt lenger tid å avkjøle den, men det virker like bra. Smelt sjokoladen til maksimumstemperatur og hell 2/3 deler av massen over på platen. Pass på så du får skrapet av kantene i bollen så ikke noe av sjokoladen i bollen vil stivne.

Bre sjokoladen utover i et tynt lag ved hjelp av en stekespade i metall. Skrap sammen og bre utover på nytt, pass på så du ikke får luftbobler i massen. Gjenta dette til sjokoladen er avkjølt og begynner å tykne (smøremyk). Skarp deretter sammen sjokoladen og bland den sammen med den gjenværende sjokoladen i bollen (gjør det raskt, så ikke massen blir for avkjølt). Rør forsiktig til du har en jevn røre, da skal temperaturen være nær arbeidstemperatur. Pass på at temperaturen i rommet du jobber ikke er for høy, da kan dette ta veldig lang tid.

Del