Det går med ca. 10 liter melk til å produsere 1 kg. ost (parmesanproduksjon bruker
20 liter melk pr. kg. ost). Melken blir varmet opp til et visst antall grader i en viss tid (avhengig av ostetype), og tilsatt et koagulerende middel. Dette er enten animalsk løpe, som er et enzym hentet fra kumage, vegetabilsk løpe fra planter, eller kunstig fremstilt løpe.

Størrelsen på terningene bestemmer ostetypen

Man kan også benytte melkesyre som fremstilles kjemisk. Disse er med på å få ostemassen til å stivne (koagulere). Ostemassen deles med en osteharpe. Mysen synker til bunns og brukes deretter industrielt. Størrelsen på osteterningene (ystlene) er med på og bestemme hva slags type ost man ender opp med. Store ystler gir bløte oster, som brie, mens små ystler gir faste oster slik som Parmesan.

Modningslager

Osteterningene helles over i former, avrennes og settes kjølig i et modningslager. På et eller annet tidspunkt i fremstillingen tilsettes salt og de kulturer som skal til for å gi hver enkelt ost sin karakter. Når ostene er formodnet på meieriet, pakkes de inn under streng hygienisk kontroll og sendes videre til kunden i en ubrutt kjølekjede.

Ost som modner er levende og utvikler sin smak og lukt ettersom tiden går. Ferskoster og smelteoster har ingen modning, og er spiseklare med en gang de forlater meieriet.