Fett i tørrstoff (F.i.T.)

Tørrstoff er det som er igjen etter at alt vannet er fjernet. Melkens tørrstoff består av proteiner, fett, laktose, vitaminer og mineraler. Fett i tørrstoff (F.i.T) er den vanligste betegnelsen for å angi fettinnhold i ost. Etter at vanninnholdet er trukket ut måler man fettinnholdet i det som da er igjen (tørrstoffet). Som en tommelfingerregel kan man si at fettinnholdet i ost er omtrent halvparten av F.i.T.-verdien. F.i.T.-verdien betegnes med + eller %.

Stabilisert ost

En stabilisert ost er ferdig modnet fra produsenten/meieriet og er spiseklar fra første stund. Osten forandrer seg lite innenfor holdbarhetsdatoen. 

Ustabilisert ost

En ustabilisert ost modner på tradisjonell måte, utenifra og innover. Når osten er ny har den en helt fast og tørr kjerne. Denne kjernen vil forsvinne ettersom osten modner og bli erstattet med en myk og smidig ostemasse. Når kjernen er helt borte vil osten være helt fullmoden og på sitt beste.

Pasteurisert

Pasteurisering vil si at melken varmes opp i en gitt kombinasjon av temperatur og tid, vanligvis 72 °C i 15 sekunder. Denne varmebehandlingen dreper uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken. Melken får dermed en stabil og god kvalitet. 

Upasteurisert

Oster produsert på upasteurisert melk heter også råmelksoster (ikke å forveksle med melken som kua har rett etter kalving). Denne osten har en langt mer fremtreden lukt og smak enn oster produsert på pasteurisert melk siden melken her kun blir varmet opp til 37ºC i 15 sekunder.