Smelt smøret forsiktig over svak varme i en kasserolle. Smøret må ikke koke og det skal heller ikke røres i. Etter hvert vil det «hvite» i smøret synke til bunns og det er kun det klarede smøret på toppen som skal brukes.

Visp sammen eggeplommer, vann og sitronsaft i en stor stål- eller glassbolle. Kok opp en liten kjele med vann og sett bollen oppå kjelen. Senk temperaturen på vannet slik at det ikke fosskoker og pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk eggeplommene kraftig i ca. 30 sekunder til de begynner å tykne som en tykk eggedosis.

Spe med det klarede smøret, litt etter litt, mens du hele tiden pisker energisk. Pass på at smøret er pisket skikkelig inn før du sper med mer. Blir sausen veldig tykk kan du piske inn et par spiseskjeer kaldt eller lunkent vann før du fortsetter med smøret. Sausen skal til slutt få en tykk, fyldig og luftig konsistens. Smak til med salt og pepper og litt mer sitronsaft om nødvendig. Sett sausen et lunt sted til den skal serveres.

Hvis sausen sprekker fordi den er blitt litt for varm kan du redde den ved å piske sammen en eggeplomme og litt vann i en bolle, for så å spe forsiktig med den skilte sausen. Har den derimot kokt må du nok begynne på nytt...

Skjær av de nederste 2–3 cm av aspargesen. Tykke asparges kan skrelles fra midten og ned. Nye spede norske asparges er det ikke nødvendig å skrelle. Bruk 
en stor, vid kjele og kok opp rikelig med godt saltet vann.

Slipp aspargesen ned i vannet og kok i 1–5 minutter, avhengig av tykkelsen. Sjekk underveis om de er klare, skjær av en liten bit nederst på en asparges og smak. Server den nykokte aspargesen straks den kommer opp av gryten. Hell litt saus over aspargesen og resten ved siden av. Pynt med friske urter og et lite dryss rosépepper.