Stekt vaktel med sellerirotpuré, syltet gresskar og sjysaus

Stekt vaktel med sellerirotpuré, syltet gresskar og sjysaus

Gresskaret sylter du dagen før servering.

Vanskelig
over 60 min

En delikat forrett med stekt vaktelbryst og -lår med sellerirotpurè, syltet gresskar, ristet gresskarfrø, anrettet med sprø reddik og vaktelsjy.

Slik gjør du

Syltet gresskar

Del gresskaret i to og ta ut innmaten. Legg innmaten til side og skjær gresskaret i skiver eller terninger med skallet på.

Bruk en morter og støt fennikelfrø og einebær. Bland med sukker, eddik og laurbærblad og kok opp. Når det koker ha i gresskaret og kok til det er mørt. Hell det over i et glass med et lokk og la det nedkjøles.

Ristet gresskarfrø

Separere gresskarkjøttet fra frøene. Sil og vask frøene under kaldt vann. Kok frøene i 15 min, tørk godt av og stek i oven på 200 °C i 15-20 minutter til de er gylne.

Stekt vaktel

Skjær brystene fra skroget ved å følge brystbenet på hver sin side. Skjær så låret av i leddet nærmest skroget. Legg skroget til side. Bryst og lår saltes og peppers og brunes i en varm panne med skinnsiden ned først med litt nøytral olje. Brun begge sider. Stek ferdig lår og bryst i ovn ved 100 °C i ca. 25 minutter.

Selleriropuré

Skrell sellerirot og kutt opp i grove terninger. Ha i gryte, dekk med vann og kok til selleriroten er mør. Sil av vannet og la selleriroten dampe lett noen minutter på svak varme. Ha i smør, melk, salt og pepper og bland det sammen med stavmikser.

Sjysaus

Del skrogene med en kniv med tagger. Brunes i ovnen ved 200 °C sammen med rotgrønnsaker som er skåret grovt.

Ha over i en kjele – grønnsakene i bunnen og vaktelskrogene på toppen. Hell på kaldt vann til det dekker og tilsett ev. urter og laurbærblad etter smak. Skru opp platen på høy temperatur, men hold et øye med kjelen. Kraften skal ikke koke, kun trekke. Skum av, da blir det en klarere kraft. Om man trenger å etterfylle veske så gjør man det. La kraften trekke i 1,5 time. Sil kraften i et dørslag.

Sil kraften i et dørslag. Kok og reduser kraften 2/3 eller til ønsket tykkelse. Smak til med salt og pepper. Monter med ca. 100 g temperert smør, og smak til med sitron og sukker.

Anretning

Kutt reddikene på mandolin eller i tynne skiver for hånd. legg det i en bakk med vann og isbiter.

Anrett vaktel bryst skåret i pene skiver sammen med lårene, sellerirotpuré, syltet gresskar på en tallerken. Topp med tynne skiver reddik og ristede gresskarkjerner.