Forvell aspargesbønnene og avkjøl.

Skrell potetene og kutt i fingertykke staver, skyll i kaldt vann. Varm oljen i en gryte til 150 grader. Tørk godt av potetene og friter dem til de er lyst brune og ganske myke. La de renne av seg på en rist med et brett under. Ikke ha for mye potet i kjelen om gangen og ha et lokk som passer gryta parat. Sett oljen og potetene til siden.

Varm smøret i en gryte og sett det til siden. Når bunnfallet har lagt seg, hell smøret over i et litermål og la det bli litt kaldere. Fres sjalottløk i en lite kjele til det er blankt, ha på eddik og kok inn til det halve. Ta kjelen av varmen og pisk inn en eggeplomme. Spe med det varme smøret, mens du pisker hele tiden. Blir det veldig tykt, ha i litt vann. Når alt smøret er i, har du i hakket estragon og smaker til med salt og pepper. Sett sausen lunt på komfyren.

Brun biffene og stek ferdig i ovnen på 200°C i 8 minutter, sett til hviling.

Varm opp oljen til 180 grader og friter potetene til de er sprø og gylne, legg på rist igjen og ha på salt.

Stek soppen i smør og krydre med salt, pepper og persille.

Varm aspargesbønnene med litt olje og hvitløk, krydre med salt og pepper.