Finhakk sjalottløken og fres løk og ris med litt olivenolje i passe stor gryte. Tilsett vin og kraft og kok på lav temperatur ca. 15 minutter. Tilsett Peccorino og rør inn kaldt smør. Fordel revet parmesan på fire punkter på et bakepapir. Stek i ovn på 200 grader til gyllen farge. Tilsett gressløk i risottoen og anrett på tallerken med culattello og parmesankjeks.