Balsamico fantastico

Glem det du tror du vet om balsamicoeddik. Før du har smakt produktene fra Leonardi Giovanni, vet du ikke hvordan smaken på et hvert måltid av kjøtt, fisk, kylling, ost, pasta, salat eller en dessert kan løftes til himmelen. Her er familiehemmeligheten bak den helt spesielle smaken.

Om du ikke allerede vet det, så er balsamico en eddik, som produseres av vindruer. For å få den seige, utrolig deilige kvalitetsbalsamicoen til å bli overlegent god, må Leonardi ha tålmodighet, dedikasjon og ikke minst respekt for de gamle tradisjonene. For det er nettopp dette som har preget familien gjennom fire generasjoner – helt siden 1871.

Noe av det spesielle med Leonardi, er at absolutt hele produksjonen – fra druedyrking til etiketteringen av balsamicoflaskene, skjer for hånd på gården. Det meste av Leonardis balsamicoer er en blanding av 60 % hvite og 40 % røde druer. De grønne og blå vindruene høstes forsiktig for hånd i september og oktober, før de først presses og deretter varmes på 80 grader i 10 til 32 timer. Oppvarmingen gjøres for å hindre  gjæring og dermed utvikling av alkohol, men også for at druemosten skal bli tykkere. Druemosten flyttes deretter over i enorme eikefat for modning – akkurat som med vin. Eikefatene rommer 6500 liter og er åpne på toppen, slik at det kommer luft til og at væsken kan fordampe. På disse fatene ligger druemosten eller balsamicoen i to år – urørt. Etter to år flyttes den over til mindre tønner. Den   yngste balsamicoen fra Leonardi er tre år. 

Fra tre til 150 år.

Med vin har du ingen garanti for at eldst er best. Men når det gjelder Leonardi balsamico er eldst er lik best. For produsenten er det helt avgjørende at hver eneste årgang balsamico har nøyaktig samme smak, ”bouquet” og konsistens fra år til år. Dette sikres ved ekstrem kontroll over egen produksjon og lagring. Mens vin lagres i lukkede tønner i kjellere, lagres balsamico i åpne tønner på loft med god tilgang til frisk luft. Det åpne hullet i tønnen dekkes kun av et hvitt klede for å hindre at det kommer insekter inn. Balsamicoen blir mer og mer konsentrert for hvert år.           

Fra væsken er to år, flyttes deler av den en gang i året til en tønne med innhold som er et år eldre. Dette er det full kontroll på, og på gården finner du 4000 tønner med balsamico som er fra tre til 150 år! Mange år med kjærlighet, omtanke og respekt for tradisjoner kjennes i hver dråpe. Dette er et naturprodukt uten sukker- eller fargetilsetninger, som har fått sin fyldige konsistens, mørke farge og runde smak etter år med lagring og pleie.

Hver til sitt bruk. De ulike balsamicoene brukes til forskjellig type retter:

  • Lys balsamico; laget av grønne druer og lagret fire år på eikefat. Til fisk, kylling og fruktsalat.
  • Mørk balsamico; laget av blå druer og lagret fra tre til 20 år. Til kjøtt, ost, spekemat og salater.
  • Balsamico-perler; dannes gjennom en algeprosess i balsamicoen. Til å strø over salat, kjøtt, ost, østers og fruktsalat.