Under denne tørkingen gjennomgår pepperen en svak forgjæring. Dette gir en noe annen aroma enn den grønne pepperen. Sort pepper har en ujevn overflate fordi skallet utenpå frukten krymper inn under tørkingen. Denne samme ujevne overflaten får også lufttørket grønn pepper.

Bruksområde

Hel sort pepper brukes i sildenedlegging, til pickles, i fårikål og i kokevannet til ferskt kjøtt og til fisk. Ellers er jo sort pepper det vanligste å ha i pepperkvernen og ypperlig til biffen. Malt sort pepper er uunnværlig i mange retter og det mest vanlige av våre bordkrydder.