Lar du sjokoladen stivne ukontrollert etter oppvarming vil resultatet bli dårlig og du får en sjokolade som smelter for lett og får hvite flekker. Temperering starter med at du først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene i kakaosmøret brytes. Deretter må du kontrollere nedkjølingen, mens du rører i sjokoladen. Under får du oversikten over de ulike temperaturene for ulike sjokoladetyper. Dette er veiledende temperaturer, da perfekte temperaturer kan variere mellom sjokolader fra ulike produsenter og av forskjellige typer. Viktig huskeregel: Jo lysere sjokoladen er dess lavere temperaturer benyttes.