Trøffeljakt

Da italieneren og pioneren Carlo Urbani startet med trøfler i 1852, visste han ikke at han hadde lagt grunnlaget for mange generasjoner etterkommere. Eller at Urbani Tartufi 160 år senere skulle regjere over 80 prosent av verdensmarkedet på trøffel – den sorte diamant.

Urbani Tarufi er Europas største trøffelselskap. Trøffelgiganten leverer dagsferske trøfler til 68 land over hele verden, men det er USA som er det store markedet. Ved hovedkvarteret i Perugia i Italia får de hver morgen levert nyplukkede trøfler fra jegere og trøffelsamlere. 

På jakt

Når det gjelder trøfler, har man hørt om både spesialtrente griser og hunder som finner disse sorte ”diamantene”. Men hva er egentlig tilfelle – hvordan fremskaffes trøflene som Urbani Tartufi selger og foredler til restauranter og supermarkeder over hele verden?
De italienske trøflene jaktes i dag av jegere med spesialtrente og til dels spesialavlede hunder. Før i tiden ofte brukte griser til å finne trøflene, men problemet var at grisene likte trøflene så godt at de spiste dem opp – og dermed forsvant millioner av kroner som dugg for solen. Hundene har man mer kontroll på. De sendes ut i terrenget, der det er godt med eiketrær, og snuser opp trøflene som samler seg rundt røttene på trærne.

Trøffelheltene

Jaktinstinktet er fantastisk, og hundene viser stor glede og stolthet over å finne trøfler for eieren sin. Det jaktes helst fra 03-04-tiden om natten – da er hundenes luktesans mest skjerpet. Dermed har jegerne nok av tid til å jakte trøffel før Urbani åpner virksomheten om morgenen. Trøflene ligger gjerne fra 15-40 cm under jorda, og når hundene markerer på den sterke trøffellukten, kommer jegeren og hjelper til med å grave. Det er hundene som er de egentlige trøffelheltene. 

Etterspørselen etter trøfler er større enn Urbani Tartufi klarer å dekke. Ja, selv om det i sommermånedene daglig kommer inn over 5000 kilo ferske trøfler til fabrikken, må de importere 30 prosent av trøflene fra Frankrike.

Fra hverdagskost til kongemåltid

De største trøflene er dyrest. Mesteparten av trøflene videresendes hele, mens andre blir brukt for videreforedling til skivet trøffel, sauser, oljer, balsamico, honning, sjokolade, pasta, salt, ris og tapenade. Det italienske kjøkken har med årene kanskje blitt det aller mest populære i Europa – kanskje fordi det er så tilgjengelig og enkelt – for alle. Og at trøffel kan på magisk vis endre et hvert hverdagsmåltid til et festmåltid for konger!

Hvite og sorte trøfler

Trøfler er en gruppe underjordiske, knollformede sopper som vokser vilt på eller ved røttene til enkelte tresorter. Det finnes sommertrøfler og vintertrøfler, og det finnes hvite og sorte. Vintertrøflene er de fineste og de dyreste, og av disse er igjen de hvite aller dyrest. I Norge kan 1 kg hvit trøffel koste 40.000 kroner, mens sort trøffel koster fra 10-15000 per kilo.