Behandling av mørnet kjøtt

matprat.no
matprat.no

Mørt kjøtt er utrolig godt. For at smaksopplevelsen skal bli optimal er det viktig å behandle kjøttet på rett måte.

Tradisjonelt ble kjøtt hengt uemballert for mørning/modning. Nå for tiden mørnes nesten alt kjøtt i plastemballasje. Vi hos Jacob's mener at den tradisjonelle måten å modne på gir kjøttet bedre mørningsgrad og bedre smak. Derfor finner du tørrmodnet kjøtt modnet i egne modningsskap i butikken. Uansett hvilken variant du velger er det viktig at du behandler kjøttet på rett måte. Her får du noen tips.

Tradisjonsmodnet kjøtt fra modningsskap

Vi modner i dag to produkter - filétkam og entrecôtekam av storfe. Kammene henges opp hele i modningsskapet som holder en temperatur på +3 grader, og vi regulerer til en hver tid fuktigheten i skapet. Det er viktig at det er såpass tørt at det danner seg en hinne på yttersiden som hindrer bakterievekst. Deretter fordamper væsken i kjøttet sånn at smaken konsentreres. Videre bryter de naturlige enzymene i kjøttet muskelstrukturen ned, sånn at muskelfibre kuttes ned og blir mye mørere. Etter cirka tre uker har det nådd maksimal mørhet, men smakene utvikles hele tiden. Det vi vil ha, er et distinkt nøttepreg i kjøttet. Man kjenner at kjøttet har mye mer smak enn en vanlig biff.

Tørrmodnet kjøtt i modningsskap.jpg

Slik steker du tørrmodnet kjøtt:

Steking i panne: Temperer kjøttet i ca. 30 minutter før tilberedning. Stekeprosessen på tradisjonsmodnet kjøtt går mye raskere enn med vanlig storfekjøtt. Stek kjøttet i 1 til 2 minutter på hver side i varm panne for normal størrelse av biff. Husk hviletid, minimum 5 minutter.

Steking i ovn: Temperer kjøttet i ca. 30 minutter. Hele stykker av ytrefilet bør brunes godt på fettsiden og hurtig på kjøttsiden. Stek deretter fileten i ovn på lav temperatur (89 °C) til kjernetemperaturen er 48 °C. La hvile i minimum 20 min. 

På grill: Kjøttet er også ypperlig på grillen. Temperer kjøttet i ca. 30 minutter. Grillen må være kjempevarm når du legger kjøttet på. Legg på kjøttstykkene og la de ligge i hvert fall i ett minutt, så det blir ordentlige merker. Så flipper du dem rundt slik at de får fine grillmerker på andre siden også. La dem deretter ligge å kose seg på grillen til de når 52 grader inn til kjernen. Husk hviletid, minimum 5 minutter.

Vakuummodnet kjøtt.jpg

Vakuumpakket kjøtt

Kjøper du kjøtt som ligger i forseglede vakuumpakker i butikken er det viktig å ikke bryte forseglingen før kjøttet skal brukes. Den tette forseglingen sikrer at kjøttet er holdbart helt til siste forbruksdato. Skal kjøttet fryses, er det viktig at det lagres i kjøleskap helt frem til siste holdbarhetsdato. Kjøttet må lagres ved anbefalt temperatur som står på pakken, som oftest 0-3 grader. Ved høyere temperatur blir holdbarheten kortere. 

Når kjøttet tas ut av pakken kan det ha en litt "innestengt" lukt, denne lukten blir borte når kjøttet har ligget og luftet seg litt. Hvis du er i tvil om kjøttet er på kanten til å bli dårlig kan du sjekke fargen på den røde kjøttsaften som ligger i pakken. Denne skal ha en klar og gjennomsiktig rød farge. Begynner den å bli grålig, og kjøttet kjennes sleipt er det uønsket bakterievekst, og kjøttet kan være dårlig. Hvis den vonde lukten ikke går bort etter lufting, er dette også et tegn på att kjøttet ikke er bra. Årsaken til at dette kan skje er at kjøttet er lagret på for høy temperatur, eller at det er hull i pakningen. Har kjøttpakken blåst seg opp, det har kommet luft i pakken, eller at kjøttsaften er grå/rød og ikke klar rød, må kjøttet taes ut av pakken og sjekkes.

Biffskiver.jpg

Slik steker du kjøtt modnet i plast:

Steking i panne: Temperer kjøttet i ca. 30 minutter før tilberedning. La stekepannen bli god og varm og ha i margarin eller olje. Når fettet er nøttebrunt, legger du i biffen(e). Bruk en jernpanne eller andre tyngre panner som tåler høy temperatur. Grillpanne er også en ypperlig biffpanne. Styr unna lette panner i aluminium med slippbelegg. De er dårlig egnet til steking av biff. Stek 2-4 biffer om gangen.

  • Rå biff: stek 1 min på hver side.
  • Medium biff: Stek kjøttet i 2-3 min, til kjøttsaften begynner å piple opp. Snu biffen. Når kjøttsaften siver opp på denne siden er biffen medium stekt.
  • Godt stekt biff: Stek 1 min på hver siden. Etterstek ca 4 min på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.

La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Helgrillet indrefilet.jpg

Steking i ovn: Hele fileter bør stekes i stekeovn. Temperer kjøttet i ca. 30 minutter. Krydre med salt og pepper rett før steking. Brun fileten raskt i panna, og legg den deretter over i et ildfast fat. Stikk inn et steketermometer og sett i stekeovnen på 125 °C. Fileten er rød på 55-60 °C og rosa når steketermometeret viser 60-65 °C. La fileten hvile i ca. 15-20 minutter før den skjæres opp og serveres. Hvis fileten deles opp umiddelbart etter steking, vil noe kjøttsaft sive ut og kjøttet vil bli tørt.

På grill: Temperer og tørk av kjøttet. Grill på direkte varme i ca. 2-3 minutter på hver side for mediumstekt biff, avhengig av tykkelsen på biffene. La hvile tilsvarende tid. Når biffen er ferdig grillet, krydrer du den med salt, pepper og en skikkelig god olivenolje. Skal du grille en hel filet, tempererer du kjøttet og pensler fileten med olje og krydrer den. Grill den ved god varme til den blir fint brun rundt det hele. Snu ofte. Reduser grillvarmen og stek den videre ca. 35-45 minutter. Bruk steketermometer i midten av fileten. Fileten er ferdig når det viser 60-65° C (hvis du ønsker den medium stekt). La fileten hvile minst 15 minutter før den skjæres opp.