Tradisjonsmodnet kjøtt

Tradisjonelt ble kjøtt hengt uemballert for mørning/modning. Dette gir bedre mørningsgrad og ikke minst smak på kjøttet. Vi har tatt opp igjen tradisjonen og tradisjonsmodner kjøtt hos Jacob’s på Holtet og Majorstuen.

Nå for tiden mørnes nesten alt kjøtt i plastemballasje. Mørning i plastemballasje er økonomisk veldig gunstig, men ikke like bra for smaken. Vi har ønsket å få igjen den gode smaken som modnet kjøtt hadde i gamle dager, og derfor byr vi nå på tradisjonsmodnet kjøtt fra våre egne modningsskap hos Jacob’s. 

Kvalitetskjøtt

Før vi starter modningen må vi finne den kvaliteten på råvaren som vil gi et godt sluttprodukt. Da er alder på dyret, kjøttfylde og fettinnhold avgjørende. Den kvaliteten som vi krever er en svært liten del av den totale slaktemengden i Norge, derfor har vi personer som håndplukker og kvalitetsikrer dette.

Filétkam og entrecôtekam

Vi modner i dag to produkter - filétkam og entrecôtekam av storfe. Kammene henges opp hele i modningsskapet som holder en temperatur på +3 grader, og vi regulerer til en hver tid fuktigheten i skapet. Det er viktig at det er såpass tørt at man får en fast tørr hinne ytterst på kjøttet som hindrer bakterievekst. Samtidig får man en fordamping og smakskonsentrasjon på kjøttet. Foreløpig henger vi kjøttet i 4 uker før det skjæres ned.

Tradisjonsmodnet kjøtt må stekes med omtanke

Stekeprosessen på tradisjonsmodnet kjøtt går mye raskere enn med vanlig storfekjøtt. Beregn 1 til 2 min. på hver side i varm panne for normal størrelse av biff. Husk hviletid, minimum 5 min. Hele stykker av ytrefilet bør brunes godt på fettsiden og hurtig på kjøttsiden. Stek deretter fileten i ovn på lav temperatur (89 °C) til kjernetemperaturen er 48 °C. La hvile i minimum 20 min. Velbekomme!

Les også kjøttmodnerne Ole Christian og Rogers tips.