Hensikten med marinering er først og fremst å gi kjøttet ekstra smak og bedre mørhet. Mange ferdigvarianter av mariande inneholder mye salt og sukker, derfor kan det være lurt å lage sin egen om du ønsker å ha kontroll på innholdet.

Søtt, salt og syrlig

Basic marinade bør inneholde noe søtt, salt og syrlig, i tillegg til olje og gjerne noe krydder eller urter. Oljen trekker til seg smak fra krydderet og overfører kryddersmaken til kjøttet. Krydder, urter, løk m.m. gir kjøttet ønsket smak. Den syrlige væsken kan være eddik, vin, sitronsaft, surmelk, yoghurt eller lignende. Syren sørger for at mørningen settes i gang og holdbarheten på kjøttet øker. Saltet gjør at marinaden trekkes inn i kjøttet og ikke bare holder seg i det ytterste kjøttlaget. Balanser smaken som du foretrekker det.

Når marianden er klar, har du kjøttet sammen med marinaden i en brødpose av plast og lar den ligge kjølig i noen timer til et døgn. Skal du marinere fisk bør den ligge kortere tid i mariande enn kjøttet.

Tørk av marinaden før grilling

En marinade tilfører råvaren smak før grilling og bør derfor tørkes av før du legger kjøttet på grillen. Jo mer fuktighet som er på kjøttet, jo lengre tid vil det ta før kjøttet får den fine fargen du er ute etter. Og jo lengre tid det må ligge på høy varme, jo mer av kjøttet vil bli grått og trist. En mariande med mye sukker vil dessuten gjøre overflaten til kjøttet svidd før kjøttet er ferdig stekt, i tillegg til at fettet i marinaden kan dryppe ned i grillen å ta fyr.