Tradisjonsmodnet kjøtt
Tradisjonelt ble kjøtt hengt uemballert for mørning/modning. Dette gir bedre mørningsgrad og ikke minst smak på kjøttet. Vi har tatt opp igjen tradisjonen og tradisjonsmodner kjøtt hos Jacob's.
Nå for tiden mørnes nesten alt kjøtt i plastemballasje. Mørning i plastemballasje er økonomisk veldig gunstig, men ikke like bra for smaken. Vi hos Jacob's ønsket å få igjen den gode smaken som modnet kjøtt hadde i gamle dager, og Jacob's på Majorstuen ble den første butikken i Norge som fikk modningsskap for kjøtt.
Jacob’s på Majorstuen har i dag to synlige modningsskap i butikken, i tillegg til ett modningsrom på bakrommet. Skapene skal holde to grader og ha 70 prosent luftfuktighet. Fuktighet og temperatur kontrolleres nøye gjennom fem ukers spesialmodning. Men det er ikke hvilket som helst kjøtt som kan tradisjonsmodnes.
Kvalitetskjøtt
Før vi starter modningen må vi finne den kvaliteten på råvaren som vil gi et godt sluttprodukt. Da er alder på dyret, kjøttfylde og fettinnhold avgjørende. Den kvaliteten som vi krever er en svært liten del av den totale slaktemengden i Norge, derfor har vi personer som håndplukker og kvalitetsikrer dette. Kjøttet i seg selv er et kvalitetsprodukt og inne i skapet skjer en modning, altså en smaksutvikling i kjøttet. Ferdig modnet har kjøttet fått en nøttete – nesten ostaktig smak.
Filétkam og entrecôtekam
Vi modner i dag to produkter - filétkam og entrecôtekam av storfe. Kammene henges opp hele i modningsskapet som holder en temperatur på +3 grader, og vi regulerer til en hver tid fuktigheten i skapet. Det er viktig at det er såpass tørt at det danner seg en hinne på yttersiden som hindrer bakterievekst. Deretter fordamper væsken i kjøttet sånn at smaken konsentreres. Videre bryter de naturlige enzymene i kjøttet muskelstrukturen ned, sånn at muskelfibre kuttes ned og blir mye mørere. Etter cirka tre uker har det nådd maksimal mørhet, men smakene utvikles hele tiden. Det vi vil ha, er et distinkt nøttepreg i kjøttet. Man kjenner at kjøttet har mye mer smak enn en vanlig biff.
Tradisjonsmodnet kjøtt må stekes med omtanke
Stekeprosessen på tradisjonsmodnet kjøtt går mye raskere enn med vanlig storfekjøtt. Beregn 1 til 2 minutter på hver side i varm panne for normal størrelse av biff. Husk hviletid, minimum 5 minutter. Hele stykker av ytrefilet bør brunes godt på fettsiden og hurtig på kjøttsiden. Stek deretter fileten i ovn på lav temperatur (89 °C) til kjernetemperaturen er 48 °C. La hvile i minimum 20 min.
Kjøttet er også ypperlig på grillen. Grillen må være kjempevarm når du legger kjøttet på. Legg på kjøttstykkene og la de ligge i hvert fall i ett minutt, så det blir ordentlige merker. Så flipper du dem rundt slik at de får fine grillmerker på andre siden også. La dem deretter ligge å kose seg på grillen til de når 52 grader inn til kjernen.
En smak du ikke glemmer
Selvom kjøttet koster mer enn vanlig biff er det absolutt verdt det. Som en engasjert butikkslakter på Jacob's en gang har sagt: "Du spiser det, også er det...det er ikke noe du spiser ofte, men den gangen du gjør det, vil du alltid huske. Det er litt som med kostbar og kjempegod vin. Du husker den vinen, det er et minne du kan leve på."
Når du skal servere kjøttet er det viktig at du ikke har for mye tilbehør. Modnet og tørrhengt kjøtt har så mye smak at det ikke trenger noe tilbehør. Man kan servere det bare sånn som det er. Bruker du saus vil det ta bort mye av kjøttsmaken, og da er poenget med å kjøpe seg et godt kjøttstykke borte. Server heller olivenolje til! Da får du frem den virkelige gode smaken. Prøv også å klemme over litt sitron og ha bifftomater ved siden av. Enkelt og veldig godt!
