Slik koker du kraft

Å kunne koke kraft er av stor betydning når man skal tilberede mat. En god kraft gir grunnlaget for å få en god saus eller suppe. Enhver kokk og kjøkkenskriver med respekt for seg selv må kunne koke kraft!

Kraft lages av bein og avskjær fra kjøtt, fisk, skalldyr og grønnsaker. Bein og avskjær deles opp i små biter og kokes sammen med grønnsaker og krydder. Dette gir en vannaktig væske med smak fra de råvarene den er kokt på. Hovedråvaren gir navn til kraften.

For å lage kraft trenger vi ...

Bein og avskjær

Vi kan lage kraft av alle typer bein fra storfe, lam, svin, vilt, fugl, fisk og skalldyr. Vi kan også lage kraft kun basert på grønnsaker. Ofte er det de rimeligste delene av dyrene samt ben og avskjær vi bruker til å koke kraft på.

Grønnsaker – «de fire store»

Basisgrønnsakene i en kraft er gulrot, rotselleri, purreløk og løk. Disse fire grønnsakene kaller vi for «de fire store», og de passer i alle typer krafter. Til kraft som skal koke lenge (2–8 timer) deler vi grønnsakene i grove biter. Skal kraften koke i kort tid (inntil 2 timer) deler vi grønnsakene i mindre terninger.

Bouquet garni

Bouquet garni er en krydderkvast som består av persillestilker, laurbærblad, timian og sellerigrønt pakket i purreløkblad. Denne krydderkvasten bindes ofte slik at vi lett kan ta den ut etter en viss tid.

Vann

Vi bruker kaldt vann som gradvis varmes opp. Da trekkes smaksstoffene gradvis ut fra bein og avskjær, i motsetning til varmt vann som lukker porene og dermed hindrer at smaksstoffene trekkes ut. Bruk så mye vann at innholdet så vidt dekkes.

Salt

Salt er med på å gi smak og binde proteinene, slik at de samler seg på toppen av kraften og kan skummes vekk. Dermed får man en klar og fin kraft. Skal kraften reduseres, må man være forsiktig med saltmengden slik at ikke kraften til slutt blir for salt.

Krydder

Når vi koker kraft, bruker vi hel pepper, sort eller hvit. Sort pepper gir en rund smak, mens hvit pepper gir en fyldigere smak. Vi kan også bruke andre typer krydder som passer til råvaren, for eksempel timian, laubærblader, rosmarin og einebær.

Fremgangsmåte

Vask og del grønnsakene i mindre biter. Skyll avskjær og bein og del i mindre biter. Ha alt i en stor gryte sammen med litt salt og ønsket krydder. Hell på kaldt vann til det dekker innholdet. Kok opp og la det koke i ca. 5 minutter til det eventuelt danner seg skum på toppen. Fjern alt skummet med en skje og skru ned temperaturen slik at kraften kun trekker. Fiskekraft er ferdig etter ca. 40 minutter. Kjøttkraft trenger lengre tid og kan trekk fra 2-3 timer for lyse krafter av f.eks. fugl, og  helt opp til 5-6 timer for mørk oksekraft. Sil kraften og redusere eventuelt sakte for mer konsentert smak. Avkjøl kraften du ikke bruker med det samme og hell den i isterningsposer og frys dem. Så har du alltid ferdig kraft til sauser og supper.

NB! Ønsker du brun kraft, bruner du kjøttbeina før de legges i gryten.