Bruk en skarp kniv og skjær fine ruter i fettet på carréene, Gni dem med salt og pepper. Del en bakt hvitløk og gni kjøttet godt med den. Hvitløk bakes ved 180°C i ca. 40 minutter, og kan gjøres i god tid på forhånd.

Sett stekeovnen på 200°C Varm en grillpanne, tilsett olje og brun fettsiden av carréen i ca. 2 minutter. Senk varmen, tilsett smør, snu carréen og stek videre i ca. 4 minutter. Ha kjøttet over i en ovnspanne, hell over stekesjyen, sett inn et steketermometer og etterstek i ca. 5 minutter til kjernetemperatur på knapt 60°C. Ta kjøttet ut og la det hvile. Spar stekesjyen til sausen.

Klarnet smør: Kok opp ca. 200g smør i en gryte. Når det koker godt, tar du gryten til side og lar melkeproteinet synke til bunnen. Når du bruker klarnet smør er det kun det klare fettet som skal brukes.

Vask potetene, bruk en mandolin og del dem i tynne skiver. Gjør du dette på forhånd, husk å oppbevar potetskivene i kaldt vann så de ikke blir mørke. Del potetskivene i tynne strimler med en skarp kniv. Hakk sjalottløken.

Varm en panne med diameter på ca. 20-25 cm. Ha i godt med klarnet smør, løk og potetstrimler, smak til med litt frisk timian, salt og potetehit. Rist litt på pannen, tilsett ev. litt mer klarnet smør, senk varmen og stek ved medium varme i ca. 12 minutter. Bruk en tallerken og snu potetkaken og stek videre i ytterligere 12 minutter. Sett til side.

Fjern eventuell jord og sand fra soppen. Riv den i pene biter. Smelt 1 spiseskje smør i en panne, tilsett sopp og smak til med salt, pepper og frisk timian. Soppen trekker til seg mye smør, så ved behov tilsett mer. Stek soppen til den har litt lys brun stekeskorpe.

Varm en tørr og ren gryte, tilsett rødvin og stekesjy. Kok inn til halv mengde, smak til med salt og pepper ved behov.

Del røstipotet i jevne biter, skjær lammecarréen i koteletter med et eller to ben. Anrett røsti, carré og shitake på en varm tallerken. Drypp over sjysausen til slutt. Velbekomme!