Beregn en skive på 300 gram entrecôte pr. person. Biffene bør være ca. 3 cm tykke med bein på. La biffene ligge i romtemperatur minst 1 time før steking.

Gni inn nykvernet ristet pepper og Maldonsalt.

Varm stekepannen (eller kullgrillen) til høy temperatur.

Smelt smør, til det er nøttebrunt.

Legg kjøttet i panna – og stek. Skum gjerne smør over biffen under steking (ha det varme smøret over kjøttstykket med en skje). Snu biffene straks de har fått en fin stekeskorpe. Med skikkelig varm panne tar det ca. to minutter. Når du vender biffene, er det viktig at du ikke stikker hull på stekeskorpa. Ved bruk av temperaturmåler, steker du entrecôten til den har en kjernetemperatur på ca. 58 grader. Da er den medium stekt når den får hvilt etter steking. Er kjøttstykket stort ettersteker du det i ovnen på 180 grader i 9 minutter. Det er viktig å nå en kjernetemperatur på 60-62 grader. Ønsker du en mer stekt biff, ettersteker du kjøttet på lav varme i 3-4 minutter. Snu kjøttet ofte. Entrecôte har mye fettmarmorering, og bør derfor ikke serveres så rå som f.eks. ytre- og indrefilet.

Etter at biffen er ferdig stekt, er det veldig viktig å la den hvile en stund, minst 7-10 minutter. For at det ikke skal renne for mye saft når man skjærer den opp. Server med bearnaisesaus, pastinakkpuré og frisk salat.

Visste du at cote de beauf henges i egne modningsskap hos Jacob's Majorstuen? Når biffen henger inne i modningsskapet, brytes biffens enzymer ned og mørner kjøttet. Dette bidrar til å gi det en unik smak som sikrer den perfekte biffen. I modningsskapet finner du kjøtt fra flere forskjellige storferaser.

Dette punktet er det lurt å gjøre klart på forhånd. Begynn med å “brune” smøret. Smelt smøret over svak varme. La smøret koke opp og rør i det. Smøret skal nå bli brunt, ikke brent. Hold det brunede smøret varmt, ca. 60 grader.

Finhakk sjalottløk og estragon. Fres med 1 ss brunet smør i ca. 2 minutter, uten at løken tar farge.

Tilsett hvitvinseddik, hvitvin og nykvernet hvit pepper, og la det reduseres til ca. 1/2 dl.

Ta kasserollen vekk fra platen og tilsett 3 ss kaldt vann. Ha deretter i eggeplommene og visp hele tiden med en god visp. Når det hele er godt blandet setter du kasserollen tilbake på varmen på lav temperatur. Det er viktig at du pisker hele tiden, og at det ikke blir for varmt (maksimalt 65 grader). Blir blandingen for varm får du eggerøre. Pisk deretter inn det brunede smøret. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Blir sausen for tykk rører du inn i litt kaldt vann underveis. Du har nå fått en tykk og glatt saus. Smak til med salt, eventuelt litt mer hvit pepper og litt sitronsaft. Hold sausen varm og server den ganske ala minute.

Pastinakken kuttes i terninger og kokes møre i melk og fløte.

Sil av væsken og ta vare på den. Mos pastinakken med stavmikser, og ha i litt og litt av vesken. Ha i smør, salt og nykvernet ristet pepper. Kjøres til en puré.

Vend inn litt olivenolje og sitronsaft i salaten. Dryss over litt salt og nykvernet pepper.