Kjøtt og grillmarinader

Grillentusiastene mener at nesten all mat kan grilles, og Norge tar det til seg. Vi langtidssteker kjøtt og veksler mellom direkte og indirekte varme, som om vi var grillmestre hele gjengen. Men kanskje har du litt å lære likevel?

Jacob´s tørrmodnet kjøtt – verdt å vente på

Tørrmodning er en prosess der kjøttet mørnes og modnes i et klimakontrollert kjølerom i våre to butikker. Fuktighet og temperatur kontrolleres nøye gjennom fem ukers spesialmodning. Ferdig modnet har kjøttet fått en nøttete – nesten ostaktig smak.

Culotte er forlengelsen av bankekjøttet og ligger over mørbraden bak på dyret – deilig kjøtt på grillen! Brun kjøttstykket 3-4 min. på hver side, flytt til indirekte varme med fettsiden opp, til du får ønsket kjernetemperatur.

Slik marinerer du kjøttet

Basic marinade er søtt, salt og syrlig og gjerne noe krydder eller urter. Balanser smaken slik du foretrekker det. Legg kjøttet i marinaden i kjøleskap noen timer til et døgn. Uten salt vil marinaden bare holde seg i det aller ytterste laget på kjøttet - uansett hvor lenge du marinerer. Men lar du det ligge for lenge i marinaden, kan det ha negativ effekt.

Marinadeoppskrifter

Asiamarinade:
Soyasaus, koriander, hvitløk, grønn chili, ingefær, honning og kinesisk sort eddik (kan erstattes med rødvinseddik eller en billig balsamico) - miks alle ingrediensene med en stavmikser/blender.

Middelhavsmarinade:
Sitronskall, sitronsaft, persille, timian, hvitløk, fiskesaus (kan erstattes med litt soyasaus og vann), honning, salt, pepper - miks alle ingrediensene med en stavmikser/blender.

Tørk av marinaden før grilling
Jo mer fuktighet som er på kjøttet, jo lengre tid vil det ta før kjøttet får den fine fargen du er ute etter. Og jo lengre tid det må ligge på høy varme, jo mer av kjøttet vil bli grått og trist.

Andre grunner til å ta av marinaden:
• Mye sukker i marinaden blir brent før kjøttet blir stekt
• Mye fett i marinaden gjør at det drypper ned i grillen og tar fyr

Her er en grillsaus du kan lage og oppbevare på glass i kjøleskap:

2 dl god eplejuice
2 dl kylling/storfekraft
1 ss eplesidereddik
1 ss soyasaus
2 hvitløksfedd finhakket
2 ss røkt paprikapulver
1 ts chipotlepulver

Hurtigsyltet rødløk
2 stk. rødløk kuttet i tynne ringer
0,5 dl 7% eddik
1 dl sukker
2 dl vann

Kok opp laken og løs opp sukkeret. Bruk et egnet oppbevaringsglass (må tåle varme og ha lokk). Hell laken over løken og la det kjøle seg ned. Marinaden er ferdig på et par timer, men blir bedre om det får stå et par dager.