Klipp av finnene og halen. Skjær ned langs hver side av hodet for å fjerne det. Del langs linjen på midten, tvers igjennom benet. Del så hver del i to - du har nå fire steker. Fjern skinnet med en fleksibel kniv. Dette kan vi også gjøre for deg i fiskedisken. Kutt vekk fettranden, men ikke kast!

Salte og pepre fisken. Stek i varm panne med olje, til fisken får en god stekeskorpe (3-4 min.). Ha i rikelig med smør før du snur for å steke på andre siden. Når denne siden begynner å få god farge, øs smøret over fisken. Tilsett gjerne mer smør og øs kontinuerlig over. Sjekk om fisken er ferdig ved å stikke en spiss kniv eller kaketester av metall inn mot benet. Ta den ut igjen, og kjenn om spissen er varm.

Sett fisken evt. inn i ovnen på 160°C i fem min. Stek fettranden for seg selv i varm panne, til den blir sprø. Avslutt med en god skvis med sitron.

Kjør olje og estragonblader med stilk i en blender. Sil igjennom et rent klede, så du får en ren, grønn olje. Pisk sammen eggeplomme, dijonsennep og hvitvinseddik, og spe med estragonoljen mens du pisker til ønsket konsistens.

Skyll grønnsakene. Kutt fennikelen, eplet og reddikene i løvtynne skiver med mandolin, eller kniv. Rist pinjekjernene i en tørr panne, til de avgir lukt og er gylne. Pass på så de ikke blir brent.

Kok opp laken av vann, sukker og hvitvin. Kutt rødløken i tynne skiver. Ha løken i laken etter oppkok, og la det koke til ønsket konsistens på løken. Noen liker mer tyggemotstand enn andre. Ha over på et rent glass, og oppbevar i kjøleskap i minimum en måned.