Parmaskinke - Parmaskinke, prosciutto di parma
Parmaskinke eller prosciutto di parma har blitt produsert på samme måte i over 2000 år, og er skinkebyen Parma sin store stolthet sammen med parmesan.
Å lage skikkelig god spekeskinke er stor kunst. For å få frem den fantastiske smaken av prosciutto di parma – parmaskinke, kreves det helt spesielle griser, en spesiell produksjonsmetode, spesiell luft og spesielle fagfolk.
Den verdensberømte skinken produseres i byen Parma, et stykke syd for Milano i Nord-Italia. Der har 200 skinkeprodusenter samlet seg i et konsortium som produserer Parma-skinken etter nøyaktig samme oppskrift. De kjøper skinker fra grisefarmer i området som bare leverer til produksjon av parmaskinke.
Henger i 12 måneder
Farmene må produsere gris på løpende bånd, for det lages hele 10 millioner parmaskinker i året! Grisene fôres kun opp på mysen av parmesanosten og kornprodukter, noe som er vesentlig for å få frem den gode skinkesmaken. De slaktes og leveres til skinkeprodusentene når de er 9-15 måneder og veier 150 kilo – da er kjøttet på sitt møreste.
En parmaskinke veier 13 kilo når den første gang saltes, og mister 30% av vekten i løpet av produksjonsprosessen. En rå, nyinnkjøpt skinke saltes for hånd med grovt spesialsalt fra Sicilia og tørkes i et kaldt rom i 1 uke.
Etter den første saltingen vaskes og bankes skinkes skinken før den saltes på nytt og henges i 2 uker ved 0-4 grader og 80% luftfuktighet. Saltingen gjøres for å bli kvitt vannet i kjøttet på en skånsom måte og for å konservere kjøttet. Dette er første fase av hengingen som totalt tar minimum 12 måneder før den perfekte konsistensen og smaken er oppnådd og skinken kan godkjennes etter alle regler.
Slipper i havluften
Parmaskinken har blitt produsert på samme måte i 2000 år og at de strenge reglene for produksjon er grunnlaget for den unike suksessen.
Etter saltingen flyttes skinkene til et kjølig hvilerom der de skal miste fuktighet i 2 måneder. For å oppnå den velkjente smaken og aromaen er det vesentlig at kjøttet mister fuktighet over en lang periode. Etter hvileperioden venter vasking og tørking Siden henges skinkene på scalares, egne trestativer i store rom med gjennomlufting. Og nettopp denne luftingen, i kombinasjon med varm sol, bidrar sterkt til å gi parmaskinken den spesielle smaken. Havluften fra den italienske kysten gir et perfekt klima for skinkens tørking.
Når skinkene er 6 måneder blir ytterlaget hardt. For å sikre det møre kjøttet i den videre spekeprosessen, smøres hver skinke for hånd med grisefett, salt og pepper. Deretter venter en ny tørkeperiode med balansert lufting for å modne skinken riktig.
Merkes for ansvarlighet
På slutten av modningstiden, som tar minst 12 måneder (det lages også 36 måneder gammel parmaskinke, som både får en ekstraordinær smak og pris, akkurat som aldret vin, brennevin og Champagne), kommer de strenge kontrollørene fra konsortiet på banen for å sjekke om skinken er prima vare. Skinken må brennmerkes med den velkjente Parma-kronen som garanti på at den er produsert korrekt, har de nødvendige merkinger og en smak, farge og aroma etter kravene.
