Revet - på den ordentlige måten

Skal du først servere pulled pork eller pulled beef, skal du gjøre det skikkelig. Les videre og finn ut hvordan et skikkelig stykke forpart skal behandles etter Roger-metoden.

Roger Johnsen; butikkslakter, kjøttansvarlig og matentusiast hos Jacob´s på Holtet tuller ikke med maten. Ikke det at han er alvorlig, tvert i mot så er han kanskje butikkens aller muntreste, som ler både høyt, mye og ofte. Og når han lager pulled pork eller pulled beef, så setter han av tid. Mye tid. Dessuten liker han at kjøttet smaker og behandler det først med en rub en dag eller to før tilberedning. 

–Veldig i vinden disse pulled-rettene, og det er ikke rart – for smakensopplevelsen er stor. Forpart er perfekt til pulled, spesielt nakke og høyrygg, og det blir klart best på grillen. Høyrygg av storfe er det optimale fordi den har mest fett. Dette er kjøtt med masse smak, men det krever lang tids varmebehandling  for å få den optimale mørheten. På den annen side – nå som det er sommer har du mer tid, grillen har ropt etter kjøtt hele vinteren og dette er det gøy å både tilberede og servere. Når det gjelder svin bruker vi nakke eller bog fra Grøstad Gris og Jæren Smak svin, og på storfesiden går det helst i norsk Angus. 

Low and slow

Langtidsgrilling krever litt spesielle innkjøp for oppnå den gode røyksmaken. Johnsen forklarer: 
–Skal du røyke på gassgrill bør du kjøpe en røykeboks og ha flis i den under grilling – med lokket på grillen nede. Selv bruker jeg en stor kullgrill som jeg fyrer med en argentinsk vedsort som det er laget briketter av – dette har vi hos Jacob´s på Holtet. Da holder jeg fyr i grillen i 12 timer med masse kirsebærflis på grillende første to timene. Jeg steker først svinenakke og så høyrygg etterpå. Det funker fint å røyke kjøttet indirekte på 120 grader – men vær klar over at du trenger 6-9 timer, minst! 

Han steker først tre timer uten folie, så pakker han inn i folie og steker i tre timer til. Kjernetemperaturen skal være rundt 85 grader, og det skal være en skikkelig bark utenpå (hard, småsvidd flate).
–Til slike hele stykker av forpart er det ikke så lett å vite hvor mye man må beregne per pers, mine kompiser spiser mye – for å si det sånn. Men jeg anbefaler 300-500 g per pers (storfe/svin) uten bein. For pulled pork er det vanligste å bruke svinebog uten svor, men med bein – da må du beregne mer per pers. Selv foretrekker jeg svinenakke fordi den har mest marmorert fett. 

Men 6-9 timer på grillen er lenge – hva hvis man ikke har nok tid? 

–Da er jo ferdig Pulled Pork fra Tulip en løsning, det får du her på Jacob´s. Alternativet kan være å bruke grill de første to timene for å få den viktige røyksmaken, og så sette kjøttet i stekovnen. 120 grader steketemperatur er bra – ved høyere temperatur blir kjøttet for tørt. 

Høyryggen på oksen trenger enda lenger tid - tre timer på grill og seks timer i ovn! Hvis du skal lage skikkelig god pulled er det ingen snarvei. Og er du så heldig å ha en smoker – så blir gjerne resultatet aller best i den. 

Pulled er et fantastisk utgangspunkt til et annerledes og velsmakende måltid, og det kan absolutt lønne seg å følge Roger Johnsens gode tips – både hva angår tilberedning og tilbehør. 

–Ikke gjør det for vanskelig - den enkle «gutte»varianten kan for eksempel være å ha ferdig revet kjøtt i et briochebrød med for eksempel syltet kål, ramsløkmajones og hoisin saus. Prøv også gjerne en av mine oppskrifter - lykke til!

Rogers serveringstips:

Fillegris i lefse 
Revet svinenakke med eplecoleslaw 
Pulled Bull og steamed buns 
Philly chees steak sandwich