Ordliste, kjøttstykker og steketider

Alle spesialfelt har sin egen sjargong, det gjelder også amerikansk BBQ. Så en ordliste kan være på sin plass. Når du skal velge kjøttstykker er forpart perfekt til pulled, spesielt nakke av svin og høyrygg av storfe, det blir best på grillen. Bog og bryst kan også brukes. Low and Slow er stikkord og steketid og temperatur er avgjørende for godt resultat. Vi gir deg tipsene.

Høyrygg av storfe er det optimale fordi den har mest fett. Dette er kjøtt med masse smak, men det krever lang tids varmebehandling  for å få den optimale mørheten. På den annen side – nå som det er sommer har du mer tid, grillen har ropt etter kjøtt hele vinteren og dette er det gøy å både tilberede og servere. Når det gjelder svin bruker vi nakke eller bog fra Grøstad Gris og Jæren Smak svin, og på storfesiden går det helst i norsk Angus. 

Steketider

Svinenakke

Grill og stek ved 120°C i 6 timer (3 timer på grillen, 3 timer i ovn) pakket i folie etter 3 timer. Ikke pakk den i folie hvis du ønsker mer bark. Hvis du ikke pakker den i folie, vil steketiden bli mellom 8-12 timer, da vil kjøttet få en «stall» på 65 grader i noen timer ekstra.

Kjernetemp skal være 90-95°C når nakken er ferdig. Bruk 90-graders testen for og se om den er ferdig.

Høyrygg av storfe: 

120°C i 9 timer hvis du pakker den inn i folie (3 timer uten folie, 6 timer pakket inn), 12-20 timer uten folie. Ellers gjør som med svinenakken.

Faguttrykk og ordliste

Mange av disse ordene er tatt rett fra amerikansk.

Rub: Tørt krydder man ofte bruker før man legger kjøttet på grillen, kan også bruke det på kjøttet etter det er grillet. Også på revet kjøtt, alene eller i tillegg til bbq saus.

90 graders testen: Når kjøttet når 90°C i kjernetemp, sett en gaffel i kjøttet og vri 90 grader. Kjøttet skal løsne lett og på en tilfredstillende måte.

Bark: En skorpe bestående av det ytterste laget kjøtt, sennep og rub. Den er svidd ut, men smaker kjempegodt og bør blandes med resten av kjøttet. En god bark løfter en bra pulled til en himmelsk pulled!

Glaze: En eller annen type bbq saus man har på under grilling

Grill: Høy temperatur og raskt ferdig (High and short). Mange tror at dette er det norske ordet for bbq, men det er faktisk et amerikansk ord)

BBQ: Law temperatur og lang tilberedning (Low and slow)

The Stall: Temperaturen i kjøttet stopper på ca. 65-71°C (kan vare i mange timer), dette skjer pga at kjøttsaften fordamper og kjøler ned kjøttet fra innsiden fordi man kjører low and slow. Man unngår dette ved å pakke kjøttet tett i aluminiums folie.