Porchetta
Oppskrift på italiensk ribberull, også kalt Porchetta. Dette er ribbe som fylles med godsaker og rulles. Det krever litt innsats og tid, men resultatet blir både lekkert og godt. Vi har fylt ribben med ost, syrlig eplepuré og pistasjnøtter. Server gjerne til koldtbord, eller til middag med godt tilbehør. Saba som brukes i sausen er fermentert druejuice og kan minne litt om lagret balsamico, som også kan brukes i stedet.
Slik gjør du
Ribberull
Ribberull: Kutt svoren ”rett/striper”, dvs. ikke på skrått, dette for å lettere kunne skjære ribberullen pent senere.
Skjær ribben nesten over i tre deler, slik at det øverste laget har all svor, og du har to lag i tillegg under som kun er kjøtt. Prøv å rulle det sammen med svor ytterst, for å sjekke at du får svor rundt hele rullen.
Renskjær ribben slik at den blir jevn og fin, og sørg for at du har ca. 600 gram med kjøtt og fett igjen som skal kvernes til fyll. Salte og pepre ribben lett, legg den sammen igjen, og la svoren ligge ned i en bakk med litt vann. Settes på kjøl til neste dag.
Fyll
Kvern kjøtt og brød om hverandre. Bland godt og la blandingen hvile til neste dag i kjøleskapet.
Rull ut og tørk av kjøttet. Ha kvernet kjøtt/brødblandingen i en kald bolle til kjøkkenmaskin med K-spade. Tilsett salt, pepper, cayenne, potetmel og egg. Tilsett grovhakkede pistasjnøtter, halvgrove biter edamer og hakket salvie til slutt. Bland godt.
Stek en prøvekake og se om du trenger å spe deigen mer med litt vann, men du skal normalt ikke trenge det, fuktigheten i brødet skal være nok.
Fordel deigen jevnt utover innsiden av ribben. Ha et lite lag med basilikum over. Rull ribben tett sammen og bind den opp med hyssing.
Damp 30 minutter, stek så ved 110 grader til kjernetemperatur er 60 grader, skru opp ovnen til 250 grader og stek til svoren er sprø.
La den hvile litt før den skjæres opp. Du kan gjerne forsteke ribberullen en dag eller to i forkant, men pass da på at ribben ikke blir helt sprøstekt, samt at kjernetemperaturen ikke går over 70 grader. Ikke kast ribbefettet – det skal brukes i sausen.
Eple- og mandelpotetpuré
Kok mandelpotetene møre i vann. Tilsett 1 kg epler delt i biter de siste to minuttene.
Hell av vann, la dem ”tørke” litt, mos sammen og ha eventuelt i litt fløte om du synes puréen blir tørr. Den skal være litt syrlig.
Kutt resten av eplene (200 g) i små firkanter, gi dem et par sekunder i en panne med litt smør og bland i puréen. Smak til med salt & pepper og eventuelt litt sitronsaft.
Knekt smør
Kok smøret sakte ned under omrøring til det "knekker" og får nøttepreg. Bland inn stekte baconbiter, mango- og daddelbiter og tilsett ribbefettet.
Varm opp rett før servering. Smak til med maldonsalt og pepper. Vent med Saba.
Fjern hyssing og skjær av kantene på ribberullen. Del rullen i 10 biter. Anrett på eple/potetpuré. Fordel garnityr og saus rundt tallerkenen og drypp med Saba på sausen (1-3 ss per tallerken) etter eget ønske.
