Utstyr

Boller til å smelte og blande sjokoladen
Spatel, smørkniv eller stekespade i metall
Digitalt termometer
Marmorplate eller bakeplate (baksiden) 

Viktige temperaturer

For å få til perfekt temperering er temperaturen under oppvarming og nedkjøling viktig. Se vår tempereringstabell for hvilke temperaturer som skal benyttes til ulike typer sjokolade. Dette er veiledende temperaturer, da perfekte temperaturer kan variere mellom sjokolader fra ulike produsenter og av forskjellige typer. Viktig huskeregel: Jo lysere sjokoladen er dess lavere temperaturer benyttes.

Temperering

For å få til perfekt temperering er tid viktig. Lar du sjokoladen stivne ukontrollert etter oppvarming vil resultatet bli dårlig og du får en sjokolade som smelter for lett og får hvite flekker. Temperering starter med at du først smelter sjokoladen til en høy temperatur slik at alle bindingene i kakaosmøret brytes. Deretter må du kontrollere nedkjølingen, mens du rører i sjokoladen. Bevegelse er viktig for et godt resultat.

Når den er ferdig avkjølt (temperert) varmer du sjokoladen forsiktig opp til arbeidstemperatur. Pass på at sjokoladen ikke varmes for mye slik at den overstiger arbeidstemperaturen. Skjer det må du temperere på nytt.

Skal du bruke den tempererte sjokoladen senere er det lurt å sette bollen med sjokoladen i et kar med fingervarmt vann og røre av og til, eller stivner den.

Under hele prosessen må du passe på at massen ikke utsettes for sine to fiender varme og vann. Blir sjokoladen utsatt for sterk varme blir den brent. Sjokolade med melk vil da også bli trådete/klumpete. Kommer sjokoladen i kontakt med vann vil den herdes og bli hard. Den er da umulig å bruke. En dråpe vann er nok til å ødelegge alt. Det er også viktig at alle redskaper sjokoladen kommer i kontakt med holder romtemperatur eller mer. Kontakt med kalde gjenstander kan føre til at det dannes kondens som er skadelig!

Ulike tempereringsmetoder

De vanligste tempereringsmetodene er Seeding/såing, isvannmetoden eller tablering/platemetoden. Smelt aldri sjokolade direkte på komfyren, men benyttet vannbad eller mikrobølgeovn.