Det fine med langtidsgrilling er at det blir mye kjøtt som kan varieres, fryses og hentes opp siden. Del kjøttet opp etter tilberedning og gi det ulike «smaksretninger». Da får man variasjon og unngår å spise samme rett tre dager på rad. 

Utstyr

Du trenger en stor grill med dryppanne for å samle fettet. Ønsker du å røyke kjøttet må du kjøpe inn flis eller spesialbriketter. Skal du røyke på gassgrill bør du kjøpe en røykeboks og ha flis i den under grilling – med lokket på grillen nede. Bruker du kullfyrt grill, sats på briketter av høy kvalitet – det får du kjøpt hos Jacob's. De brenner lengre. Bruk gjerne webers flis av kirsebærtre/frukttre, det gir en delikat røyksmak. Et steketermometer som kan stilles inn og som varsler når temperaturen er nådd, er også en god investering.

Kjøttet

Ved langtidsgrilling er en gylden regel å benytte forparten av dyret. Her finner man stykkene med mest fett og struktur i kjøttet. Brisket, bog, nakke og høyrygg er særlig egnet. Dette er stykker med mye kjøtt, som kan stekes nøytralt og siden tilsettes ulike smaker. Til pulled beef er høyrygg av storfe det mest optimale fordi den har mest fett. Dette er kjøtt med masse smak, men det krever lang tids varmebehandling for å få den optimale mørheten. Til pulled pork anbefaler vi svinenakke eller bog. 

Smakstilsetning

Kjøttet kan smaksettes etter ønske. Langtidsgriller du eksempelvis en ribbe kan den serveres både asian style, bbq eller tradisjonelt norsk med for eksempel ramsløk.

Ønsker du å lage pulled pork eller pulled beef kan du gni kjøttet inn med amerikansk gul sennep eller en sennepsbasert BBQ-saus. Dette brukes for å få rub'n til å sitte bedre, og for å få en god bark – en skorpe bestående av det ytterste laget kjøtt, sennep og rub. Ha på rub og gni det godt inn i kjøttet. Bruk mye rub for enda bedre bark. Legg deretter kjøttet i doble brødposer eller på et fat og dekk til. Dette kan med fordel gjøres en dag eller to i forkant.

Tilberedning

1. Svi av yttersidene
   Det aller første man bør gjøre er å svi av yttersidene enten på grillen eller ved høy temperatur i ovnen. Når kjøttet skal ligge lenge på lavere temperatur er det viktig at potensielle bakterier er fjernet. Dette gir også kjøttet den sprø skorpen og ekstra god smak.
   
   
2. Ha jevn temperatur hele veien
   Jevn temperatur er viktig, er man usikker på grillen er det ikke juks å bruke ovnen før man ferdigstiller på grillen. På grillen må lokket brukes fornuftig, har man ikke termostat på lokket er det likevel viktig å ikke åpne og lukke for mye slik at temperaturen endrer seg.
   
   
3. Steketider
   Bruk god tid på grillingen. Grilltiden varierer naturligvis med størrelsen på kjøttstykket. En seig, marmorert oksehøyrygg, svinenakke eller lammebog kan gjerne ligge i 12-24 timer på svak varme, mens en kylling kan fort bli ferdig på en drøy time. Temperaturen tilpasses kjøttstykkets størrelse og steketid til rådighet.
   
   
4. Kjernetemperatur
   Om du skal skjære kjøttet i skiver skal svin og kylling helst ha en kjernetemperatur på 70 °C, lam bør ligge på rundt 64 °C og storfe på 58 °C. Skal du lage pulled pork eller pulled beef må det ha en kjernetemperatur på 90-95 °C for å kunne rives på en tilfredstillende måte. 

Pulled pork

Smør en benfri svinenakke inn med sennep og fordel rubben rundt hele stykket. Dekk kjøttet til med plastfolie og sett i kjøleskapet i minimum 24 timer, opp til tre døgn. Brun kjøttet godt på alle sider før du legger det over på indirekte varme ved 120°C i 6 timer, pakket i folie etter 3 timer. Ikke pakk den i folie hvis du ønsker mer bark. Hvis du ikke pakker den i folie, vil steketiden bli mellom 8-12 timer, da vil kjøttet få en «stall» på 65 grader i noen timer ekstra. Orker du ikke hele prosessen på grillen, griller du først kjøttet ved 120°C indirekte varme på grillen i 3 timer før du pakker kjøttet godt inn i folie og steker det videre i ovn i 3 timer. Kjernetemperaturen skal være 90-95°C når nakken er ferdig. Når kjøttet viser 90 °C i kjernetemperatur, ta 90-graders-testen: Stikk en gaffel i kjøttet og vri den 90 grader. Hvis kjøttet løsner har du ferdig "pulled". Hvis den er ferdig, pakk alufolien godt igjen og la kjøttet hvile i 30 minutter før du river. 

Pulled pork tilberedt på smoker
Pulled pork i lefse
Pulled pork i steam buns
Revet svinenakke med eplecoleslaw

Pulled beef

Gni høyrygg av storfe inn med kinesisk five spices. Legg kjøttet i doble brødposer eller på et fat og dekk til. La stå i kjøleskap 1-2 dager før grilling. Brun kjøttet godt på alle sider. Deretter starter du røykeprosessen for å få en god røyksmak på kjøttet. Skal du bruke gassgrillen som en smoker bør du kjøpe en røykboks og ha flis i den under grilling - med lokket på grillen nede. Bruker du kullgrill bør du fyre med briketter av høy kvalitet, de brenner lenger. Fyll på med masse flis fra frukttrær på grillen de første to timene. Røyk kjøttet på indirekte varme på 120 grader i 9 timer hvis du pakker det inn i folie (3 timer uten folie, 6 timer pakket inn), 12-20 timer uten folie. Kjernetemperaturen skal være 90-95°C når høyryggen er ferdig. Når kjøttet viser 90 °C i kjernetemperatur, ta 90-graders-testen: Stikk en gaffel i kjøttet og vri den 90 grader. Hvis kjøttet løsner har du ferdig "pulled". Hvis det er ferdig, pakk folien godt igjen og la kjøttet hvile i 30 minutter før du river. Riv storfekjøttet fra hverandre med to gafler og smak til med en god BBQ-saus.  

Steam buns med pulled beef
Philly chees steak sandwich

Supertips! Langtidsstek dagen før, kjøl helt ned, pakk inn i folie og legg i kjøleskapet, så kan du varme opp kjøttet langsomt i stekeovnen neste dag.