To av Jacob's kjøtteksperter, Aleksander Waldrab og Roger Johnsen møtes på kjøkkenet for å lage hver sin viltmiddag. Det blir duell mellom skogen og høyfjellet. Due og kanin vs. vaktler og reinsdyr.

– Viltkjøtt er bærekraftig, naturlig, næringsrikt og magert. Men mest av alt så er det mye god smak, sier kokk Aleksander.

– Jeg føler jeg blir mettere av vilt enn av annet kjøtt, men det kan jo være fordi jeg liker det så godt, sier butikkslakter Roger Johnsen, som selv er erfaren småviltjeger.

Kokk Aleksander Waldrab (t.v.) hos Jacob's Majorstuen og butikkslakter Roger Johnsen hos Jacob's på Holtet har disket opp med forrett og hovedrett av vilt.

Pannestekt vaktel og reinsdyr mørbrad

– Vaktel er virkelig godt kjøtt, og passer bra til forrett siden de er så små, forklarer Aleksander om vaktlene som han skal servere pannestekte med sellerirotpuré.

Til hovedrett skal han servere reinsdyr mørbrad med hasselbackpoteter og
rosenkålsalat.

– Når folk først skal ha vilt, så skal de helst ha det aller flotteste. Alle er så opptatt av indre- og ytrefiletene. Det er møre lekre stykker, men det er så mange andre deler av dyret som er minst like gode. Mørbrad og flatbiff av elg og rein har mer smak, og som alltid er fokus på kjernetemperatur viktig for godt resultat, sier Aleksander.

Kokk Aleksander Waldrab er i sitt Ess når han får jobbe med gode norske råvarer.

Gravet due og kaninfrikassé

Roger på sin side har funnet frem due og kanin til sine retter.

– Due er litt mildere i smaken enn rype, sier Roger om brystene han har gravet i en blanding av 40/60 prosent salt og sukker, og deretter latt dem få en liten klunk calvados.

Duen skal serveres i tynne skiver på Knekks fra Rørosbakeren med Gravensteinepler, kantareller og nyr med tyttebær. 

Til hovedrett blir det kaninfrikassé med ristede småpoteter.

– Man kan gjerne sprette en champagne eller en prosecco og ha i kaningryta. Kjøttet er jo litt søtt, så det trenger litt tørr syre, avslutter Roger.