Rakfisk - norsk sjel på matfatet

Historien om rakfisk strekker seg tilbake til middelalderen. Lite visste man da at retten skulle få et oppsving i det 21. århundret.

Rakfisk passer ypperlig som forrett til julematen, og den serveres på mange matbord i desembermåned. Navnet stammer fra det norrøne ordet rakr som betyr fuktig eller oppblødt. Og det er nettopp det denne bearbeidede fisken er.

Nordlig tradisjon

Tradisjonen med å rake fisk foregår hovedsakelig omkring polarsirkelen på den nordlige halvkule. Dette stammer fra at man tidligere gravde ned fisken eller la den i jordkjellere for å få en jevn jordtemperatur på ca 4 grader. Og her i nord er temperaturen ganske lav sammenlignet med den sørlige halvkule.Tradisjonen ble litt glemt en periode helt til 34 rakfisk-entusiaster samlet seg til rakfisklag i Valdres i 1990. Det ble begynnelsen på noe som både skulle vokse seg stort - og spre seg bredt. 

Normalt samles rundt 25 000 til den årlige begivenheten som arrangeres i begynnelsen av november. Rakfiskfestivalen i Valdres får mye av æren for den økte interessen for den norske mattradisjonen. – Det handler om røtter og identitet, om å være bevisst på hvor vi kommer fra. Det er tradisjoner knyttet til det å ta vare på ressursene man hadde tilgjengelig før i tiden.

Rakfisk på fjel.jpg

Mild, lagret og vellagret

Navnet rakfisk ble brukt så tidlig som på 1340-tallet, kanskje enda tidligere.  

Ved å fermentere fisken kunne man lagre den gjennom vinteren. Fermenteringen skjer ved at nøye rengjort fisk får salt drysset i buken og legges lagvis i butt med buken i været og en spesiell salt/sukker blanding mellom lagene. Etter noen dager begynner den å lake seg. Slik utvikles den særegne smaken, mens fisken konserveres.

Ørret regnes for å være den beste fisken til raking, men også røye, sild og sik kan være gode alternativer.  

Lag din egen rakfisk.

I dag kan man kjøpe mild, lagret eller vellagret rakfisk. Den milde varianten har stått i tre-fire måneder, mens den vellagrede har godgjort seg i opptil et år.  

Rakfisk i butt.jpg

Mer erfaren - mindre tilbehør

Dersom man aldri har smakt rakfisk før, kan smaken være uvant. Derfor gjelder det å bli introdusert på riktig måte.

Nybegynner: Velg en mild eller lagret rakfisk og server fisken med Rørosrømme, rødbeter, rødløk, Kviteseidsmør, mandelpotetlefser og gode poteter. Lag evt. en wrap med mye grønnsaker og tilbehør. Men husk at det er viktig å få frem smaken av fisken også, så det gjelder å finne en god balansegang.

Prøv rakfisk med lefse, sandefjordsmør og mandelpotetskiver, rakfiskwrap eller rakfisk med tilbehør.

Mer øvet: Velg en lagret rakfisk og server fisken med rødbeter, Kviteseidsmør, mandelpotetlefser og gode poteter.

Prøv klassisk rakfisk, rakfisk med lefse, rødbeter, rødløk, skivede poteter og rømme eller enkel rakfisk-tapas.

Erfaren: Velg en vellagret fisk og server den med Kviteseidsmør eller rømme og flatbrød. De som er vant til rakfisk, de som virkelig er litt tøffe, liker å ha tilbehøret hver for seg, slik at de kan spise rakfisken alene. Det ser kanskje ut som det er for nybegynnerne, men det er motsatt. Jo mer erfaren, jo mindre tilbehør.  

Prøv rakfisk for erfarne.

Har du lyst til å bli glad i rakfisk anbefaler vi deg å starte med lagret selvom du er nybegynner. Da får du et forhold til rakfisk-smaken. Mild er egentlig bare salt fisk, den har ennå ikke fått tid til å utvikle den spesielle smaken som kjennetegner rakfisk. Det vanligste tilbehøret er rømme, rødløk, rødbeter, egg og lefse eller flatbrød.  

Rakfiskretter.jpg

Sosial mat

Tradisjonen tro skal god mat deles i godt selskap. Det er veldig vanlig med rakfisklag mange steder. Da kjøper man inn rakfisk, inviterer gode venner, spiser, deler og prater. Kutt gjerne både fisk og tilbehør opp i biter, slik at det kan serveres nesten som en form for norsk tapas. Og av det som blir igjen etter laget kan du lage fingermat/forrett av dagen etter.

Og dersom du lager det på tradisjonell måte, så tar det heller ikke lang tid å tilberede. Et rakfisklag får du raskt på beina, dersom du ønsker det. Setter du av en halvtime eller en time til matlaging, så er du langt på vei.

Rakfisktallerken.jpg