Lag først sausen. Fres sjalottløken, rosmarin og hvitløk i litt olje til løken er blank. Ha på rødvin. Kok inn til ca. halvparten, ha deretter på oksekraften. La det småkoke til ca. 2/3. Smak til med salt, pepper og smør.

Begynn med å sette ovnen på 120 grader varmluft. Skrell potetene og la dem ligge i en kjele med vann. Ta en potte med rosmarin, en potte persille (uten stenger), asiatisk hvitløk, sitronskall og litt olje og kjør det til en paste med en stavmikser eller food-prosessor.

Riss fettranden på culotten (det gjør gjerne vi i kjøttdisken for deg!). Salte og pepre kjøttet. Brun kjøttet i olje og smør til det blir gyllent. Ta kjøttet ut av pannen og la det kjølne litt. Gni deretter kjøttet godt inn med urteblandingen og legg det over i en langpanne. Stek med steketermometer til det viser 55 grader.

I mellomtiden koker du potetene i ca. 10 minutter i saltet vann, sil av og legg dem i en langpanne. Varm opp gåsefett og hell det over potetene. Pass på at alle potetene blir dekt. Krydre med litt salt.

Når kjøttet er ferdig stekt, tar du det ut og setter det til hviling. Kjøttet skal hvile i minimum 20 minutter. Skru opp ovnen til 180 grader og stek potetene til de er gylne og sprø. Skjær opp kjøttet i tynne skiver og server med poteter, saus, rosenkål- og baconblanding.

Rosenkål og bacon. Forvell rosenkålen i kokene vann. Ta dem ut, kjøl ned i isvann og del i to. Stek bacon sprøtt, hell av mesteparten av fettet. Stek deretter rosenkålen på medium varme i samme stekepanne. Ha litt nykvernet pepper på.