De ulike ostefamiliene

Tine.no
Tine.no

Ofte kan det være vanskelig og orientere seg i osteverden. Det er ikke alltid like lett å vite hva de ulike typene er laget av og hva de passer best til. Her får du en liten oversikt over hovedfamiliene og hvordan de er laget.

Blåmuggsost 

Blåmuggsoster kjennetegnes av gjennomgående blå marmorering gjennom hele osten. De rene blåmuggsostene fremstilles ved at det blir tilsatt en muggkultur i ystemelken eller direkte i ostemassen. Denne muggkulturen heter Penicillum Roqueforti, og er avhengig av luft for å utvikle seg. Alle blåmuggsoster blir derfor gjennomhullet, «pikering», slik at luft slipper til.
Osten vil da begynne å modne innenfra og utover. Modningstiden kan variere og holdbarhet vil kunne være opp til 4 måneder.
I denne familien finner vi også oster som kombinerer hvit- og blåmuggskulturer. Disse vil stort sett modne som en hvitmuggsost, men likevel ha en mild blåmuggssmak.

Chevre 

Chevre er fellesbetegnelsen på oster laget av geitemelk. Chevre lages både som hvitmuggsost eller ferskost. Det er relativt vanlig å tilsette vinstokkaske i fersk Chevre. Dette har en konserverende virkning på osten og ser dekorativt ut på dessertbordet.
Foruten til dessertbord er fersk Chevre utmerket i sauser etc.

Fastost 

Denne familien er stor og uensartet. Her vil vi finne alt fra halvfaste oster som Raclette og Tilsiter til de veldig faste Parmesan-typer. Ostene har som regel lang modning og god holdbarhet. Det er viktige at store hele oster lagres på riktig måte. Det er viktig å holde en stabil temperatur (3 – 6 grader), og stabil luftfuktighet (opp mot 95%). Ved lengre tids lagring bør ostene snus regelmessig.

Ferskost / fløteost 

Fløteoster (også kalt ferskoster) har en noe annen fremstillingsmetode enn annen ost. I stedet for å tilsette løpe i ystemelken for å utfelle ostemasse, tilsettes melkesyrebakterier og/eller andre syrningskulturer. Osten er spiseferdig med en gang og det skjer ingen modning. Selve osten vil ha liten smak, og det er derfor svært vanlig å tilsette urter, krydder, frukt eller nøtter i osten for å gi den en viss karakter. Noen av ostene er fine til osteanretninger, mens andre er typiske matlagingsoster.

Hvitmuggost 

Hvitmuggsoster kjennetegnes av et hvitt fløyelsaktig belegg utenpå.  Dette belegget er hvit edelmugg tilsatt ystemelken eller sprøytet på osten.
Vi kan gjerne dele Hvitmuggsostene opp i de tre undergruppene Brie, Camembert og andre (stabiliserte) hvitmuggsoster. Stabiliserte hvitmuggsoster er ferdig modnet fra meieriet og er spiseklare fra første stund. En ustabilisert hvitmuggsost modner på tradisjonell måte, utenfra og innover. Når osten er ny har den en helt fast kjerne. Denne kjernen vil forsvinne etter som osten modner. Når kjernen er myk er osten fullmoden. Dette vil vanligvis ta cirka 6 uker.

Kittmodningsost 

Kittmodnete oster er i konsistens fra halvfaste til bløte. og kjennetegnes ved en overflate som varierer rundt gul. De vil ofte kunne få en litt bløt overflate, og en litt markant lukt. Disse ostene påsmøres en modningskultur. Under modningen vil ostene vaskes ned og påsmøres denne kulturen flere ganger, alt etter hvor sterk smak som er ønsket.
Til denne gruppen oster finnes også noen som er tilsatt hvitmugg. Disse vil få en mildere smak enn de typiske kittmodnede ostene.

Smelteost 

Smelteost er omsmeltede guloster. Konsistensen vil variere, fra smørbar til fast. Ostene modner ikke lenger og har en relativt nøytral smak. Det er derfor vanlig å tilsette smaksstoffer, f.eks.: frukt, skinke, reker, krydder, valnøtter osv. 
Smelteost er ikke lenger B-vare, men fremstilles av guloster som f.eks. har fått en uønsket fasong under produksjon.

Kilde: Oluf.no