Skrei - best i klassen

En av Norges eldste eksportvarer servert i tradisjonell og moderne drakt.

– Et typisk kjennetegn er at den er smalere i kroppen og hodet. Du kan se muskulaturen langs sidene og kjenne at den er fastere i kjøttet, mer veltrent rett og slett. 
Kokk og ferskvaremedarbeider ved Mathuset Jacob's på Majorstuen, Helge Rognås, snakker om skreien. Torsken som hvert år legger ut på sin strabasiøse gytevandring fra Barentshavet til den norske Atlanterhavskysten.

– Skrei er Norges eldste eksportprodukt. Det er en fabelaktig fisk, så godt som hele fisken kan benyttes til matlaging; kjøttet, kjakene, tungen, svømmeblæren, ben og skinn, sier han. 

Skrei i flere varianter

Og tilføyer;

– Det mange ikke vet er at skrei og kysttorsk er genetisk forskjellige populasjoner. De har ulikt dna og er adskilte bestander. Det er altså ikke bare svømmedistansen som skiller dem.

Lang tradisjon

Mens forbipasserende titter nysgjerrig inn på Jacob's kurskjøkken, forbereder Helge og kollega Marthe Karlsen Moseby fra Jacob's Holtet to femkilos skrei. Fersk rett fra Lofoten, der det tradisjonsrike skreifisket har foregått helt siden 1000-tallet. 
– Jeg var til stede under fisket et år og ble vanvittig imponert av barna som skjærer tunge. Den hastigheten, det er helt vilt å se på, sier Marthe. Som selv er i gang med å filetere skreien på fjøla foran seg. Loin av ryggen og stykker til mølje av halepartiet. Først og viktigst; å børste innsiden godt og skylle vekk alle blodrester.

– Vi fileterer for kundene på Jacob's, mange er nysgjerrige på hvordan det gjøres og tror det er vanskeligere enn det egentlig er. Det viktigste er å ha en god – og riktig kniv, samt å vite litt om anatomien på ulike fisketyper – hvor bena ligger.

Til skreien foretrekker Marthe et medium fast blad for å skjære loin av ryggen, til stykkene bør kniven være tagget for å forsere bena.

– Til mølje kan man både bruke porsjonsstykker av filet eller skiver, i dag går jeg for sistnevnte da jeg skal stå for tradisjonskosten. 

Pent og fast

Skreien har fått navnet sitt fra det norrøne ordet skreið, oversatt til «fisk som skrider eller vandrer». Den største totalfangsten av skrei er datert vinteren 1947, den gang ble det ble dratt opp hele 145.000 tonn. Sånt blir det mye skreimølje av.

– Vi har spist mølje like lenge som lofotfiske har pågått. Du kan lage mølje av sei også, men da bruker du kun lever. Jeg vet at mange stusser litt på både navnet og enkelte av ingrediensene, men mølje er fantastisk godt. 
I dag skal rognen med, det hører skreimølja til. Før den går i kjelen pakker Marthe rognen pent – men fast, inn i bakepapir.

– Det forhindrer at den går i oppløsning. Leveren er det bare å kutte i biter og putte forsiktig ned sammen med rognen, fisken skal ikke i kjelen før helt til slutt. 

I det kokene vannet tilsettes eddik, salt og pepper.

–  Mange lurer på om du kan tilberede lever og rogn til mølje sous vide. Rogn går bra, men lever egner seg ikke. Da blir det transmak, sier Helge

Ny drakt

Mens Marthe koker tradisjon, jobber Helge frem to moderne retter av tunge og kjaker. Forrett på kjaker først, en del av torsken kokken sammenligner med breiflabb.

– Skreien bruker kjeven aktivt, kjøttet som sitter her er veldig fast i konsistensen. Til en forrett er tre stykker fint, til en hovedrett bør man regne seks-syv kjaker. Jeg synes kjakene er en av de beste delene på fisken. 

Rett nummer to, wraps med torsketunger, er det Helge kategoriserer som snacks. I likhet med kjakene, er også tungepartiet ekstra kompakt.

– Sprøstekte tunger er en av mine favoritter. Du kan bruke både griljermel, knekkebrød og brødsmuler til panering. Jeg synes tartarsaus gir det lille ekstra, men du kan helt fint lage noe med enklere smak hvis du skal servere til hele familien. 

Til den spreke gane, anbefaler Helge å gi frityrstekt svømmeblære og skinn et forsøk.

– Det er annerledes og veldig godt. Jeg vil også anbefale å lage kraft på ben, hode og finner. Kok dem sammen med selleri, løk, purre, salt, pepper og laurbærblad i 30 til 40 minutter. Kraften kan du fryse til det står fiskesuppe på menyen.

Skreimølje, -kjaker, -tunger

Se Marthe og Helge "in action" her.