Holandaise: Smelt smøret på svak varme i en kasserolle. Hell forsiktig det klarnede smøret over i en skål, og kast det hvite bunnfallet som ligger igjen til slutt i kasserollen.

Ha vann, eddik, laurbær og hel sort pepper i en kasserolle. Kok inn til ca. halv mengde. Fjern laurbærblad og hel pepper og ha laken over i en liten skål. Da kan du bruke kasserollen til grønnsakene senere.

Ha eggeplommene i en bolle over varmt vannbad og spe med laken mens du pisker hele tiden. Pisk hardt så du får en luftig og tykk eggedosis. Vær forsiktig så vannbadet ikke blir for varmt! Da vil eggeplommene koagulere og sausen skille seg.

Sett bollen på benken og spe så med klarnet smør mens du fremdeles pisker kraftig. Tilsett finhakket gressløk og smak til med salt, pepper og sitronsaft helt til slutt. Hold sausen varm over vannbadet mens du tilbereder det andre.

Ertepuré og gulrøtter: Skrell og del gulrøttene i skiver. Kok dem møre i saltet vann. Hell av vannet og damp gulrøttene litt av i kasserollen. Kok opp vann i en annen kasserolle og ha i de frosne ertene. La dem koke til de er møre, ca. 2-3 minutter. Hell av vannet. Bruk stavmikser for å mose ertene til en puré med smør. Tilsett finhakket mynte og smak til med salt og pepper.

Fisk: Kok opp vann og salt i en stor kjele. Tilsett laurbærblad, hel pepper og sitronskiver. Trekk gryten av plata og legg fiskeskivene oppi. Sett kjelen tilbake på platen og gi et oppkok, og trekk så kjelen vekk fra platen igjen. La fisken trekke i ca. 7 minutter. Den er ferdig når kjøttet flaker fint fra benet. Mens fisken trekker kan du steke spekeskinken i en stekepanne.

Pynt hver skreiskive med stekt spekeskinke og servér på varme tallerkener sammen med det gode tilbehøret.