Svartfjes - mørt og smakfullt lammekjøtt

–Hvis du er mer glad i mørt lammekjøtt enn i fett og bein, er løsningen å gå over til pinnasteik. Kvaliteten på Svartfjeslam er så høy at du neppe får tak i noe bedre lammesmak, sier kokk og ferskvarekonsulent Roar Sjåvåg.

Den tidligere mangeårige ferskvaresjefen og matkursinstruktøren på Jacob´s på Holtet har i flere år samarbeidet tett med lederen av Nyyyt, produsenten av Svartfjeslam i Rogaland. De flotte, robuste dyrene med svarte fjes går ute og gresser hele året og oppnår en spesielt høy smakskvalitet. 

–Hos Jacob´s selges det veldig mye Svartfjeslam, og du kan velge den delen av lammet som passer deg best. Butikkene har carré, lår, bog, entrecôtes, mørbrad, kotelett, skank og fårikålkjøtt. Men det vi selger mest av er Pinnasteik av Svartfjeslam. Pinnasteik består av bog, sider, rygg og lår av Svartfjeslam som er saltet, tørket og i noe grad også røkt – tilberedt i Nyyyts produksjonslokaler på Røysland Gaard på Bjerkreim i Rogaland. Forskjellen på pinnekjøtt og pinnasteik er at det er mye mer mørt og deilig kjøtt på pinnasteiken, forteller Sjåvåg.                                                                                                                      

 

Men hva er det med Svartfjeslam? Vi lar daglig leder i familiebedriften Nyyyt, Georg Fredrik Ueland fortelle: 

–Dette er en sauerase som kommer fra fjellene i Skottland. Rasen er kjent for å være spesielt hardfør og enkel å ha med å gjøre. Den lever kun av gress, lyng, urter og einer den finne selv ute på beitene. –De fleste Svartfjessauene går ute 12 måneder i året. Kjøttet har en mørkere farge, mer fett og det er mer marmorering i kjøttet. Resultatet blir en ekstra god smak. Svartfjeslammene lever til de er 5-7 måneder og veier da rundt 40 kilo, inkludert den flotte, tykke ullen, forteller Ueland. Han er kjøttskjærer og har jobbet i 20 år som det. 

Først til å satse på Svartfjes

Ueland forteller at interessen for Svartfjeslam og spesielt Pinnakjøtt nærmest har eksplodert. Ett resultat av det er en sterk økning i interessen fra sauebønder som vil ale opp Svartfjes. 

–Selv har vi ca. 70 svartfjessau, og Nyyyt har nå 70 svartfjesbønder som leverer lam til oss.

En av disse er lederen av Flor og Fjære, Endre Bryn Hidlefjord – 3. generasjon som driver den fantastiske blomsterøya utenfor Stavanger med egen restaurant og 35000 besøkende i sesongen. Ved siden av å ha skapt en eksotisk og unik blomsterhage, har Hidlefjord 70 svartfjessau som gresser ute på øya. 

–Vi har 70 søyer, og to værer får kose seg med kvinnene sine. Hver søye får 1,5 lam i året, og lammene leverer vi til Nyyyt og Georg Fredrik Ueland når de er slakteklare, avslutter han.