Det finnes kun én balsamico som kan kalles ekte balsamico og det er tradizionale fra Modena. Kjøper du en billigvariant er ikke dette ekte vare, men en industriell balsamico laget av vin eller gjæret druemost gjerne fremstilt på en dag. Ekte balsamico er derimot lagret i tønner på loft, acetaia, i minst 12 år. Noen steder til og med opptil 100 år. Det er på grunn av fordampingen at tønnene lagres på loft. Disse tradisjonelle loftene har optimale luft og temperaturforhold for lagringen av balsamico. I tillegg er loftet det varmeste rommet i huset på sommerstid. Når det er varmt fordampes det mer, og dette konsentrerer smakene. 

Lagret i tønner 

Tønnene er laget av forskjellige tresorter som kirsebær, morbær, eik og kastanje for å gi balsamicoen en sammensatt aroma. Alle tønnene er satt sammen i batteria, serier, på fem til ti. Rekken starter med en stor tønne som påfølges av en mindre tønne. Det hele starter i den største. Etter hvert som tiden går, tappes den uferdige balsamicoen over fra den ene tønnen til den andre som er hakket mindre. På veien blir det mindre og mindre væske, treet sluker noe, resten fordamper gjennom et hull i tønnen dekket med et klede på størrelse med et lommetørkle. Over flere år er det mye som forsvinner. Av 100 liter most blir det igjen omtrent 1,5 liter balsamico.

En batteria avsluttes med en liten tønne hvor de vellagrede og eksklusive dråpene ligger.

Fra most til eddik

Utgangspunktet for balsamico må være druesortene Lambruscho, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fortana eller Montuni. De blir presset og mosten kokes i store beholdere. Det er her eddiken får sin velkjente sorte farge. Balsamico smaker annerledes fra hus til hus som lager den avhengig av tresorter og hvor lenge den lagres i hver tønne. Forskjellige produsenter har også forskjellige oppskrifter for ens eget unike produkt, på grunnlag av forskjellige teknikker etc.
Likevel, for produsenter under kontroll av konsortium ”Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena”, er det regler for produksjon, fremstilling og kontroll som må bli respektert og garantert for å beskytte og bevare kvaliteten på ens produkt.

Familiebedrift

Balsamicoproduksjon foregår som regel innenfor familien, men det er ikke familien som får avgjøre om balsamicoen kan merkes med "tradizionale". Det er det sertifiserte mestere hos kontrollorganene for tradisjonell balsamico som gjør. Tradisjonell balsamico kan bare fremstilles i landområdene/distriktene Modena i Italia og Reggio Emilia.

Kvinnen er sjefen 

Selv om menn deltar i produksjonen av balsamico er det ofte kvinnen i huset som er sjefen. Fra gammelt av er det nemlig kvinnene som har nøkkelen til acetaia, loftet. Det er gjerne også fra mor at produksjonen av balsamico føres videre ved at hun gir datteren et batteri, en rekke med balsamicotønner, i medgift når hun gifter seg.

Fakta om balsamico tradizionale di Modena
- Konsortiet for tradisjonell balsamico ble grunnlagt i 1979. I 1983 fikk balsamicoen DOC-status.
- I fjor ble det produsert 100.000 flasker med tradisjonell balsamico.
- All tradisjonell balsamico selges på en 100 cl. flaske designet av den berømte bildesigneren Giugiaro. Flasken ligger i en eske.
- Alle flaskene er individuelt nummerert, og kan spores tilbake til produsenten og tønnen den kommer fra.
- Det finnes to standardtyper tradisjonell balsamico, en 12 og en 25 år gammel. Den 12 år gamle har hvit topp, mens den eldste er gullfarget.
- Tradisjonelt brukes balsamico til kjøtt og kokte grønnsaker, og i alle slags oppskrifter med egg. Nå nytes den gjerne også på rå og kokt fisk og ikke minst, som en eksklusiv snack, på parmesanost, jordbær, fiken, ferskener eller med iskrem. Noen restauranter i Modena tilbyr også balsamico på en teskje, som en digestif, etter et stort måltid.

- Balsamico er dokumentert tilbake til 1508, da hertug Alfonso av Modena drev egen produksjon, men det vites ikke sikkert noe om opprinnelsen. Noen mener den oppsto ved en tilfeldighet. Begrepet balsamico dukker opp på 1700-tallet i kjellerboken til den senere hertugen, og det er fordi eliksiren tidligere ble brukt til å kurere sykdom at den fikk navnet balsamico. Det er altså en balsam snarere enn en eddik. 

Kilde: Haugen-gruppen, Apéritif og klikk.no