Olivenolje deles inn i de tre ulike kategorier vanlig olivenolje, virgin olivenolje og extra virgin olivenolje. 

Olivenolje (tidligere kalt pure olivenolje):
Raffinert Lampante virgin olivenolje som blir tilsatt extra virgin eller virgin olivenolje for tilføre smak og aroma tilbake til olivenoljen.
Kvaliteten på olivenoljen ligger mye i kvaliteten og mengde av extra virgin / virgin olivenolje som blir blandet med den raffinerte Lampante virgin oljen.
Syrenivået må ikke overstige 1,5%.

Virgin olivenolje:
Virgin (jomfru) olivenolje med en god aroma og smak, med syrenivå som ikke overstiger 2%. (Det finnes også en type virgin olivenolje som ikke kan selges som den er. Denne kalles Lampante. Lampante oljen er fremstilt på samme måte som annen virgin olje, men grunnet vær / innhøsting eller andre defekter i modningstiden / produksjonen har et høyere syre innhold, defekt smak, farge eller lukt/aroma. Denne oljen blir raffinert for å bli ”kvitt” de defektene som måtte være til stede. Ved raffinering reduseres syrenivået, farge og lukt i Lampante virgin olivenoljen.)

Extra Virgin olivenolje:
Virgin (jomfruolje) med en fortreffelig aroma og smak, syrenivå som ikke overstiger 1% (0,8% fra nov 2003). 

NB! Fargen på olivenoljen kan ikke relateres til kvaliteten på oljen.

Terminologi

Som nevnt over benyttes ulike betegnelser for å forklare de ulike smakene. Her får du oversikten over hvordan de smaker:

Mandel: En touch av ren mandelsmak gjenfinnes ofte i jomfruloje.
Bitter: Jo mindre modne olivenene er når de blir presset, jo bitrere blir oljen.
Søt: Sødmefylt, men ikke søtlig smak.
Fruktig: Noen oljer dufter rett og slett frisk frukt.
Gressaktig: Assosiasjonen noen oljer gir er nyklippet plen.
Epler: Oljer basert på blant andre arbequina-oliven har ofte en epleaktig duft.
Skarp: Oljer laget av grønne oliven har ofte en ganske stram og gjennomtrengende duft. Noen ganger er duften et resultat av jordsmonn.

Denominacion de origen

Jomfruolje selges både i ren (kun en oliventype) og blandete utgaver. De beste oljene kommer fra produsenter innenfor de fem DOs (denominacion de origen): Les Garrigues, Siurana, Baena, Sierra de Segura og Sierra Majina. En sjette DO er underveis: Comarca Priego de Cordoba. Slik olje gjenspeiler de forskjellige DO'enes egenskaper, både hva angår jordsmonn og oliventyper. De gyldne Siurana-oljene for eksempel er milde og egner seg derfor til majones, egg-, sopp- og grønnskasretter. De fra Les Garrigues er svært fruktige og derfor velegnet til vinaigretter. Fra Baena og Segura kommer oljer som passer godt til koking og steking, særlig hvor tomater, løk eller poteter er involvert. I Spania er det dessuten slik at det ikke nødvendigvis er den lokale oljen som er den foretrukne i en gitt rett. For eksempel er den en catalansk olje som fortrinnsvis benyttes i den andalusiske spesialiteten, ajo blanco, kald mandelsuppe med olje, hvitløk og brød. Og den catalanske spesialiteten pan con tomate, brødskive med tomathakk og olje, trenger en andalusisk olje for å komme til sin rett. 

Kilde: Haugen-gruppen, Oluf Lorentzen og Aperitif