Slik steker du biff

Noen liker medium stekt biff, noen godt stekt biff og noen vil ha biffen lite stekt. Vi lærer deg hvordan du får perfekt biff til alle.

Velg riktig type biff

Biffkjøtt er et samlebegrep for de fem filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff.

Indrefilet - indrefileten er det møreste kjøttet på dyret og deles inn i Filet mignon, tournedous, chateaubriand og filethode. Egner seg meget godt til helsteking, biffer og til biffgryter.

Ytrefilet - den er jevnt tykk hele veien og du får fine biffer om du deler den i 2 cm tykke skiver. Egner seg også til helsteking.

Entrecôte - den saftigste og mest smakfulle biffen - mørt kjøtt med mye smak. Entrecôte skjæres opp i 1,5 - 2 cm tykke biffer eller brukes til helsteking.

Mørbrad - utmerket til biff, ofte helt på høyde med ytrefilet og entrecôte! Stekes hel til roastbiff, i skiver til biff eller som biffstrimler.

Flatbiff - godt mørnet kan den være utmerket som biff. Egner seg best til hverdagsbiff, til strimlet biffkjøtt, roastbiff, okstestek eller gryteretter.

Stykningsdeler.jpg

Tips før steking:

Temperering: Tempererer kjøttet (legg kjøttstykket på en tallerken i romtemperatur) i ca. 30 minutter før tilberedning. Kaldt kjøtt i en varmekilde gjør at porene eksploderer og saften forsvinner. Ved å temperere kjøttet unngår du også at kjøttet blir "kokt" isteden for stekt.

Stekefett: Det er flere alternativer av stekefett som egner seg til steking av biff og filet, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om. Du har følgende valg:

  • Smør - Er smørsmaken viktigst så anbefales selvfølgelig smør. Det som kan tale litt i mot er at smør ikke tåler så høy temperatur, da melkeproteinene har lett for å brenne seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør.
  • Klaret smør - Varm smør i en kjele, melkeproteinene faller ned og danner et bunnfall. Hell det klare smøret over i en skål og bruk dette til steking.
  • Margarin - Stekemargarin tåler veldig godt høy varme, og egner seg meget godt til steking av biff.
  • Olje - Bruker man olje er det viktig å velge en sort som er egnet til steking, og tåler høy varme. Soyaolje egner seg godt med sin nøytrale smak. Extra virgin olivenolje er en smaksolje som ikke er beregnet til steking. 
  • Blande smør og olje - Et kompromiss hvor du benytter deg av oljens varmeegenskaper og får smørsmaken på kjøpet.

Pepperbiff.jpg

Steketider for biff

Bruk et steketermometer for best mulig resultat, da størrelsene på biffene varierer. 

  • Rå/Lite stekt: 55 grader
  • Medium/Medium Pluss: 60-65 grader
  • Godt stekt: 70 grader

La kjøttet hvile noen minutter før servering.

Biffskiver.jpg

Biff i skiver

Vi beregner vanligvis 150-200 g per person, men noen ønsker biffer opp mot 300 g. Bruk fortrinnsvis indrefilet, ytrefilet, entrecôte og mørbrad av storfe, men flatbiff av kalv er også veldig godt! Hvis dyret har god marmorering, blir det best smak. Indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad, flatbiff og entrecôte til ca. 2 cm. 

Steking i panne: Temperer kjøttet. La stekepannen bli god og varm og ha i margarin eller olje. Når fettet er nøttebrunt, legger du i biffen(e). Bruk en jernpanne eller andre tyngre panner som tåler høy temperatur. Grillpanne er også en ypperlig biffpanne. Styr unna lette panner i aluminium med slippbelegg. De er dårlig egnet til steking av biff. Stek 2-4 biffer om gangen.

  • Rå biff: stek 1 min på hver side.
  • Medium biff: Stek kjøttet i 2-3 min, til kjøttsaften begynner å piple opp. Snu biffen. Når kjøttsaften siver opp på denne siden er biffen medium stekt.
  • Godt stekt biff: Stek 1 min på hver siden. Etterstek ca 4 min på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.

La kjøttet hvile noen minutter før servering.

I ovn: Får du mange til middag kan det være lurt å steke biffene i ovnen, eller du kan kjøpe en hel biff og helsteke den. Velg biffer med lik størrelse; gjerne 150-200 g, slik at de får lik tilberedningstid. Temperer kjøttet ved å la det ligge ca. 30 minutter i romtemperatur. Brun biffene i god og varm stekepanne 1 min på hver side. Legg biffene over i langpannen. Dette kan du gjøre i god tid før gjestene kommer. Sett biffene inn i varm stekeovn på 200 grader, og stek i ca. 8 minutter. Ta biffene ut, og la dem hvile i 8 minutter. Nå er biffene medium stekt.

Grilling: Entrecôten er den mest smakfulle biffen, men biff er generelt godt på grill. Liker du å marinere, bør du la kjøttet ligge to dager i marinaden. Men husk å tørke av marinaden før du legger kjøttet på risten. Temperer og tørk av kjøttet. Grill på direkte varme i ca. 2-3 minutter på hver side for mediumstekt biff, avhengig av tykkelsen på biffene. La hvile tilsvarende tid. Når biffen er ferdig grillet, krydrer du den med salt, pepper og en skikkelig god olivenolje.

Helgrillet indrefilet.jpg

Hel filet

Det er ikke vanskelig å steke og grille en hel filet. Resultatet blir et deilig saftig måltid. Beregn 150-200 g per person, eller opp mot 300 g hvis noen spiser mye. 

I ovn: Temperer kjøttet. Krydre med salt og pepper rett før steking. Brun fileten raskt i panna, og legg den deretter over i et ildfast fat. Stikk inn et steketermometer og sett i stekeovnen på 125 °C. Fileten er rød på 55-60 °C og rosa når steketermometeret viser 60-65 °C. La fileten hvile i ca. 15-20 minutter før den skjæres opp og serveres. Hvis fileten deles opp umiddelbart etter steking, vil noe kjøttsaft sive ut og kjøttet vil bli tørt.

På grill: Temperer kjøttet. Pensle fileten med olje og ha på krydder. Grill den ved god varme til den blir fint brun rundt det hele. Snu ofte. Reduser grillvarmen og stek den videre ca. 35-45 minutter. Bruk steketermometer i midten av fileten. Fileten er ferdig når det viser 60-65° C (hvis du ønsker den medium stekt). La fileten hvile minst 15 minutter før den skjæres opp.

Del

Aktuelt